Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Dal 21 al 25 ottobre a Torino si sono svolti il Salone del Gusto e la manifestazione parallela Terra Madre. Protagonista: il cibo. Da ogni parte del mondo sono arrivati visitatori, esperti , cuochi, vignaioli, contadini e allevatori per mettere a confronto sapori ed esperienze. È stata sicuramente un’occasione per conoscere i cibi degli altri.

Agli italiani la cucina straniera, in effetti, piace. Il 40,2% ha mangiato almeno una volta in un ristorante cinese, il 16,2% in uno giapponese, il 15,1% in uno messicano e il 10,6% in un ristorante indiano. Il 47% dichiara di essere andato almeno una volta al mese a frugare tra gli scaffali del supermercato in cerca di alimenti esotici.

Nel primi sei mesi del 2010 i ristoranti etnici in Italia sono aumentati dell’8,2% rispetto a un anno fa, salendo da 44.249 a 47.889 (da un’indagine della Fondazione Leone Moressa elaborata su dati Infocamere). Il 26,8% si trova in Lombardia, l’11,7% nel Lazio, l’8,3 in Veneto (dati Infocamere)

I ristoranti gestiti da titolare straniero sono aumentati del 72% in dieci anni.

Milano è la città italiana dove c’è il più alto numero di ristoranti stranieri (circa 5.000), la maggior parte cinesi (il 17,5% del totale). Segue Roma, con 4.208 locali gestiti in gran parte da egiziani (il 10%) che preparano kebab da asporto. A Firenze ci sono circa 1.100 ristoranti stranieri, a Treviso 1.000 ecc.

La Camera di commercio ha stimato che i milanesi spendono circa 80 milioni di euro all’anno per mangiare etnico.

Un italiano su due (52%) sceglie un ristorante etnico quando decide di mangiare fuori.

L’indagine (pubblicata sulla rivista di enogastronomia e turismo Vie del Gusto, condotta su 1.300 uomini e donne di età compresa tra 18 e 65 anni) per conoscere i motivi del crescente interesse verso i ristoranti etnici. Risultati: 7 italiani su 10 li frequentano «perché va di moda», mentre solo il 16% vuole gustare e conoscere nuovi piatti e ricette. Il 54% degli intervistati frequenta sempre lo stesso ristorante etnico e solo il 28% cambia ogni volta. Non basta: se il 46% sceglie il locale sulla base dei consigli di giornali e riviste, dimostrando comunque di informarsi, è pur vero che una volta entrati nel ristorante si resta smarriti di fronte alle pietanze e allora si ordina quello che ha preso un altro commensale (46%) o ci si affida al cameriere (37%). Il 24% dichiara di ordinare sempre le stesse cose mentre il 18% si dimostra disponibile a provare nuovi piatti.

Dall’indagine di Vie del Gusto: il 34% crede che il cous cous sia una salsa greca a base di aglio, il 25% un piatto indiano con curry; solo il 12% identifica correttamente il churrasco con una portata di carne, contro il 31% che lo confonde con una macedonia di frutta tropicale; il 24% sa che i muffins sono dolci, ma il 26% è convinto di trovarsi di fronte a un contorno di patatine fritte. Per il 29% la tempura (frittura giapponese in pastella) è un digestivo, per il 27% una spezia indiana. Inoltre il 28% pensa che nel kebab ci sia anche carne di maiale. Tra i piatti più noti ci sono gli involtini primavera, conosciuti dal 36%, e la paella (33%).

Nella classifica delle gastronomie straniere più apprezzate, al primo posto gli italiani mettono la cucina cinese (40% delle preferenze). Al secondo posto la giapponese (16%).

Un anno fa l’Asl di Milano insieme alle Associazioni di categoria ha svolto un’indagine a tappeto: uno su tre dei locali a gestore straniero è risultato non a norma. «Solo il 5% dei locali era però in condizioni da imporne la chiusura: nella maggior parte dei casi si trattava di infrazioni facilmente correggibili», spiega Piero Frazzi, direttore del dipartimento di Veterinaria dell’Asl milanese. Questo significa che al di là di qualche luogo comune, cucine sporche e cibi scaduti sono sempre più rari. Ancora Frazzi: «Sono pochi i recidivi. La difficoltà è correggere una mentalità secondo cui chi paga una sanzione può mantenere certe usanze» (al Corriere della Sera).

Tre esercizi stranieri su quattro in Italia sono cinesi, ma non tutti propongono la stessa cucina. Luigi Sun, cinese da tempo trapiantato in Italia che oggi gestisce la distribuzione per i ristoranti giapponesi ed è socio della catena Zen, a Milano e Roma: «Il 90% dei ristoranti giapponesi in Italia è in mano a cinesi. Accusato il colpo d’immagine subito per la psicosi da Aviaria e Sars, i cinesi hanno virato su una cucina fusion, mescolanza di generi, che unisce piatti di origine cinese, thai, ma soprattutto giapponese» (al Corriere della Sera).

Così oggi quasi tutti i ristoranti etnici sono una somma di piatti provenienti da cucine diverse, che però funzionano sul mercato. L’ultima formula, di origine cinese, è la “Wok”: costo fisso, scelta di salse e contorni e il cuoco che cucina su misura un misto di paste, sushi, pietanze al vapore o churrasco (carne allo spiedo tipica di Argentina e Brasile). Oppure i sushi-bar a buffet grazie ai quali la cucina giapponese si è diffusa in tutta Italia.

Per scovare i migliori ristoranti etnici della propria città ci si può affidare alle guide gastronomiche. Per esempio dal 2006 il Gambero Rosso segnala i locali esotici. Una guida dedicata solo a questi ristoranti è Pappamondo: è aggiornata fino al 2010 per la città di Milano, ma negli anni scorsi uscirono anche edizioni con i ristoranti etnici di Roma e Genova. Poi c’è il sito Il Gastronomade, curato da Chef Kumalé, che ha una sezione in cui trovare i locali migliori.

Chi vuole imparare a fare in casa le specialità assaggiate nei ristoranti può trovare utili consigli e ricette nei tanti libri di cucina che ormai sono disponibili in tutte le librerie. Tra questi, a titolo di esempio, “Le ricette a colori” edito da Terre di mezzo (lo stesso delle guide Pappamondo), che ha pubblicato anche “Le ricette di Pappamondo” dedicato ai piatti africani. Anche Chef Kumalé ha scritto diversi libri con ricettari e informazioni. C’è di tutto: cucina messicana e caraibica, africana, del Medio Oriente ecc. Per vedere i titoli, si può navigare nelle pagine del suo sito personale. Per altri suggerimenti di titoli: Il Libraio delle stelle.

Su Internet si trovano molti siti dedicati all’argomento. L’offerta è praticamente sterminata. Ecco alcuni link: Cucina Internazionale, Ricette online, La Cucina Araba, Cucina e Ricette, Cookaround ecc.

Altrimenti, soprattutto per chi vive nelle grandi città, si possono frequentare i corsi di cucina organizzati da associazioni e chef. Ecco alcune segnalazioni.
Al Nord Italia ci sono numerose offerte, soprattutto per la cucina giapponese. Per esempio l’associazione culturale Tozai organizza corsi a domicilio per imparare a fare sushi e tempura: si svolgono nel weekend e costano tra 200 e 360 euro (materiale incluso) a seconda dei partecipanti (al massimo 4 persone). Poi ci sono le lezioni nella scuola della Cucina Italiana: tra i corsi in arrivo quello dedicato alla cucina Wok (2 lezioni, 160 euro), a quella giapponese (2 lezioni, 160 euro), al cous cous (1 lezione, 80 euro), alla cucina texana (da definire), ai dolci americani (1 lezione, 80 euro) o al tipico brunch statunitense (1 lezione, 80 euro), fino alla pasticceria austro-ungarica (2 lezioni, 160 euro).

A Roma ci sono i corsi della Città del Gusto Gambero Rosso. Sono in arrivo i seguenti corsi: la cucina nordafricana (1 lezione, 70 euro), francese (1 lezione, 74 euro), fusion (1 lezione, 75 euro), dolci americani (1 lezione, 70 euro), cous cous (1 lezione, 70 euro), il pollo nelle cucine del mondo (1 lezione, 68 euro).

Gambero Rosso organizza corsi anche a Napoli: speciale cucina giapponese (1 lezione, 80 euro).

Sempre a Napoli, ci sono i corsi di cucina cinese dell’Istituto Confucio insieme allUniversità degli Studi di Napoli “L’Orientale”: 30 ore di lezione (3 ore settimanali), costo 400 euro.

Alcune ricette etniche (dal sito Cookaround).
Grecia – Kreatopita (focaccia con carne)
Ingredienti: 500g di carne macinata, 500g di sfoglia casalinga o pronta, 1 e 1/2 tazza di burro, 1/2 tazza di pane tostato grattugiato, 1/2 tazza di vino bianco secco, 4 cipolle, 3 uova sbattute, 2 uova bollite, sale, pepe.
Tagliare a fettine le cipolle, farle rosolare in metà del burro. Aggiungere la carne macinata, far asciugare e aggiungere il vino. Salare, pepare, versare un po’ di acqua calda far bollire lentamente per 15-20 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Tagliare a fette sottili le uova bollite, aggiungerle alla carne insieme alle uova sbattute e al pane tostato grattugiato. Imburrate una teglia, ricoprirla con parte di pasta sfoglia spalmata di burro. Versare l’impasto di carne e ricoprirlo con la restante pasta, sempre imburrata. Cuocere al forno a media temperatura per 50-60 minuti.

Giappone – Teriyaki di salmone
Ingredienti: ½ tazza di salsa di soia, 1/3 di tazza di mirin (sakè dolce da cucina), ¼ di tazza di zucchero, ½ cucchiaino di glutammato monosodico, 4 piccole trance di salmone.
Preparare una salsa mescolando salsa di soia, mirin, zucchero e glutammato. Usarla per marinare il salmone (almeno mezz’ora). Sgocciolare il pesce, metterlo sulla griglia e spennellarlo con la salsa. Farlo cuocere per 10 minuti senza girare. Spruzzare con altra salsa prima di servire. Il salmone può essere anche tagliato a dadi, infilato su spiedini e cotto per cinque minuti, sempre spennellandolo con la salsa.

Egitto – Riso egiziano
Ingredienti: ½ kg di agnello tritato, 1 piccola cipolla tritata, brodo di manzo, 2-3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire, 1 vasetto di funghi sott’olio, 1 tazza di riso, sale e pepe.
Cuocere la carne e la cipolla affettata. Quando sarà rosolata, aggiungere gli altri ingredienti, coprire la pentola con un coperchio e lasciar sobbollire fino alla completa cottura del riso. Servire aggiungendo un po’ di yogurt o panna acida sopra il piatto e cospargere di mandorle tostate.

Russia – Boršè
Ingredienti: 500 g di carne di maiale, 1 cipolla, 200 g di cavolo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 pomodori o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 dl di panna acida, 200 g di salsiccia, 300 g di barbabietole, 1 cucchiaio di aceto, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 200 g di prosciutto cotto
Mettere la carne in due litri di acqua fredda, portare a bollore, toglire la schiuma in superficie e lasciar cuocere a fiamma bassa. Tagliare a fiammifero le barbabietole, tritare la cipolla e cuocerle in una pentola con un po’ di brodo. Aggiungere il cavolo tagliato a striscioline, l’aceto, lo zucchero e la foglia di alloro, coprire di brodo e lasciar cuocere completamente il cavolo. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi, il sale, il pepe, la carne lessata tagliata a dadini, il prosciutto cotto sminuzzato e la salsiccia a pezzi. Se si vuole, si possono aggiungere patate tagliate a cubi. Lasciar cuocere per un quarto d’ora. Servire aggiungendo la panna acida nei piatti.