LICIA GRANELLO, la Repubblica 24/10/2010, 24 ottobre 2010
MELOGRANO, SU CARNI E PESCI IL SEME DELLA VITA
«Fecero sul lembo del manto melagrane di porpora viola, di porpora rossa, di scarlatto e di bisso ritorto. Fecero sonagli d´oro puro e collocarono i sonagli in mezzo alle melagrane, intorno all´orlo del manto: un sonaglio e una melagrana, un sonaglio e una melagrana lungo tutto il giro del lembo del manto, per l´esercizio del ministero, come il Signore aveva ordinato a Mosè».
Era già famoso ai tempi della Bibbia, il melograno. O melagrana, se si considera solo il frutto e non la pianta nel suo insieme: un´altalenanza tra maschile e femminile che addiziona fascino a fascino. Forse solo l´ulivo, tra gli alberi "da mangiare" vanta la stessa allure millenaria, a partire dal tronco ruvido, fitto di rami spinosi e contorti, passando per i fiori, di uno sfacciato rosso vermiglio, fino alle bacche carnose, dalla spessa buccia giallo-rossastra, pienissime di semi rossi, che a contarli passano quota cinquecento.
Briciole sparse di un alimento leggendario. Fertilità, amore, giustizia, ricchezza, coraggio: il melograno con le sue meravigliose attribuzioni attraversa lo spazio e il tempo, abita l´immaginario laico e la tradizione religiosa, è protagonista di pagine struggenti e racconti mitologici. Così, i babilonesi masticavano i semi prima di andare in battaglia per diventare invincibili e le spose romane intrecciavano tra i capelli rami di melograno, sacro a Venere e Giunone, mentre Shakespeare sceglie l´ombra del melograno per la serenata di Romeo a Giulietta. In Vietnam aprire il frutto «fa arrivare cento bambini», e in Turchia si getta la melagrana a terra dopo la cerimonia nuziale, per contare il numero dei figli, pari ai chicchi usciti dalla spaccatura. Tradizioni che trovano il loro miglior compimento a tavola, dove le ricette rifinite con succo o semi sono considerate bene auguranti e golose.
Il risvolto scientifico è sorprendente. La medicina d´un tempo utilizzava i semi come vermifughi e astringenti, ma oggi sappiamo che non esiste alimento di pari potere antiossidante. Un concentrato di giovinezza&salute talmente straordinario da far impallidire arance e mirtilli, che pure vantano la loro bella quota di flavonoidi. A scorrere l´elenco delle malattie su cui agisce beneficamente, viene voglia di prenotare un bicchiere quotidiano di succo per i prossimi cent´anni: cancro, artrosi, arteriosclerosi, ipertensione, Alzheimer…
Se la scienza moderna ha battezzato la melagrana come frutto-simbolo della nuova medicina preventiva, la gastronomia ha cominciato ad amarla parecchi secoli fa, elevando lo scricchiolio acidulo dei semi tra lingua e palato a insostituibile bilanciatore di freschezza per selvaggina e carni salsate. I cuochi di nuova generazione hanno spostato l´abbinamento dalle lunghe cotture ai pesci crudi, dalle salse alle insalate, dalla macedonia ai formaggi, in una successione di gusti lievi, diversi, stimolanti.
Questo è il suo momento. Generosa ma poco incline alle lunghe conservazioni, la melagrana accende le ricette d´autunno, regalando due mesi di splendore assoluto alla dolce selvaticità dell´agnello o alla setosa carnalità della ricciola. Fate finta che sia Parmigiano grattugiato e spargete i semi su un risotto bianco o di pesce: con un solo gesto, profumerete il piatto e abbasserete il colesterolo.