Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

“Balsamico” perché anticamente era il medicamento di re e imperatori. Adoperato per lenire il mal di gola, il respiro affannoso, l’indigestione, il morso di bestie velenose, gli svenimenti, e come afrodisiaco.

Gli aceti balsamici sono tre: l’Aceto balsamico di Modena, l’Aceto balsamico tradizionale di Modena e l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Il nome è simile, ma “tradizionale” è l’aggettivo che fa la differenza.

A tutela dell’aceto balsamico esistono i consorzi: due per l’aceto balsamico tradizionale (il Consorzio produttori aceto balsamico tradizionale e il Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Modena), e due per l’aceto balsamico di Modena (il Consorzio aceto balsamico di Modena e un Consorzio produzione certificata aceto balsamico di Modena). Attraverso il contrassegno del Consorzio si ha la certezza di acquistare prodotto garantito.

«Per i consorzi del tradizionale, siamo su una produzione di 80 mila bottigliette l’anno, circa 8 mila litri d’aceto», dice a VoceArancio Andrea Galeotto, direttore del Consorzio produttori aceto balsamico tradizionale di Modena. « I mercati storici sono gli Stati Uniti e il Giappone, anche se con la crisi, entrambi sono in calo. Attualmente c’è molta richiesta anche nell’Europa del Nord, in particolare in Germania, Danimarca, Gran Bretagna, Francia, Belgio e Lussemburgo. Anche il mercato italiano funziona bene».

L’Aceto balsamico di Modena Igp è un prodotto semi industriale. La produzione annua è di circa 70 milioni di litri l’anno, per un valore al consumo di 240 milioni di euro, con l’80% del prodotto che viene esportato sul mercato mondiale. È ottenuto dai mosti d’uva (almeno il 20%) provenienti da Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati o cotti o concentrati, con l’aggiunta di aceto balsamico di almeno 10 anni e di aceto di vino (almeno il 10%). Fino a un massimo del 2% del prodotto finito è consentita anche l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. L’acetificazione dura da un minimo di 60 giorni a un minimo di 3 anni per l’“invecchiato”, unico aggettivo ammesso in etichetta. L’Aceto balsamico di Modena si trova solo in bottiglie da 250 ml o superiori, in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta. Il costo e’ di pochi euro al litro.

Ponti è leader nel segmento aceto balsamico di Modena con il 55% di quota mercato: 1.452 barriques da 225 litri, pari a 326.700 litri. L’80% del prodotto è destinato all’export.

Aceto balsamico di Modena Igp Ponti: euro 2,98 (bottiglia 250 ml). Aceto balsamico di Modena Igp Cavicchioli: 4,79 euro (bottiglia 250 ml). Aceto balsamico di Modena Del Duca: 5,86 (bottiglia 250 ml). Da Peck, a Milano: Aceto balsamico di Modena invecchiato due anni: 7 euro (250 ml); invecchiato 8 anni: 22 (250 ml), invecchiato 12 anni Special Reserve: 42 (250 ml). Aceto balsamico tradizionale di Modena vecchio in bottiglietta Giugiaro da 100 ml: 75 euro; extravecchio: 122.

«La moda dell’aceto balsamico è nata 20 anni fa quando lo chef di un ristorante delle star a Los Angeles cominciò a servire due-tre gocce di balsamico tradizionale sull’insalata, girando fra i tavoli e facendo scena, come fosse una grattatina di tartufo. Creò il mito di un prodotto prezioso, che aveva un gusto agrodolce e piaceva a tutti ma non si trovava in commercio. Quando scoprirono l’aceto balsamico di Modena, che costava meno, cominciarono a importarlo» (Cesare Mazzetti alla Stampa).

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto artigianale Dop (dal 2000). La lavorazione è semplice: il mosto, ottenuto unicamente da uve coltivate nella provincia di Modena, viene cotto per diverse ore “a fuoco diretto e a vaso aperto”, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. Poi immesso in botti (vascelli) di legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso), di volume decrescente e raggruppate in “batterie” nei sottotetti delle abitazioni, viene lasciato a invecchiare un minimo di 12 anni o di 25 per l’extravecchio. Ogni anno, con la tecnica dei travasi, metà del contenuto della botte più piccola viene prelevato, e il barile colmato con il liquido della botte precedente. Dall’ultima botte viene raccolta ogni anno una piccola quantità (qualche litro) di aceto pronto per l’uso.

La qualità dell’aceto viene valutata da una Commissione di assaggio. «Ogni aceto ha una scheda con diversi aspetti visivi, olfattivi e gustativi ai quali vengono assegnati dei punteggi. Una volta fatta la somma di queste voci, che per il 12 anni deve essere di almeno 229 punti e per il 25 anni di 255 punti, selezioniamo i lotti con i punteggi migliori. Una piccola parte la vendiamo con il marchio del consorzio, mentre il resto viene ridato al produttore e venduto con il suo marchio», ci spiega Galeotto.

L’autentico Aceto balsamico tradizionale di Modena è confezionato solo nelle bottigliette da 100 ml disegnate da Giorgetto Giugiaro. Per un 12 anni il prezzo indicativo è di 50 euro, per un 25 anni di 90-100 euro.

Da 350 chili di uva, si ottengono 200 litri di mosto e 15 litri di aceto balsamico tradizionale di Modena (invecchiato 12 anni).

Malpighi produce aceto balsamico tradizionale di Modena dal 1850: 2.850 botti di legno pregiato e 20 mila bottiglie all’anno. Il 70 per cento finisce sui mercati internazionali (Stati Uniti, Giappone, Nuova Zelanda, Brasile Europa, Sudafrica, India e Canada). Oltre alle bottigliette da 100 ml affinate 12 e 25 anni (80 e 120 euro), offre una serie limitata di riserva da botticelle invecchiate 50, 80 e 100 anni (prezzo su richiesta).

Può esistere un aceto di 50 anni?«Non è corretto parlare di aceti invecchiati di 50 anni, ma di acetaie che hanno 50 anni. Gli anni certificati sono solo 12 e 25 anni», continua Galeotto.
Ma come si capisce l’invecchiamento? «In etichetta non si possono scrivere gli anni. La dicitura di extravecchio è riservata ad un invecchiamento di almeno 25 anni e la capsula della bottiglietta è color oro. Per il 12 anni, non c’è nessuna dicitura, ma la capsula è color avorio».
È possibile che delle bottigliette vengano vendute a 300-400 euro? «Sì, certo. Più ci sia allontana dall’origine, da Modena, più il prezzo aumenta. Poi, molto dipende anche dalla capacità del venditore e da come viene presentato il prodotto. A Milano, il nostro aceto extravecchio si può trovare a 120-130 euro. È più conveniente acquistarlo a Modena oppure via internet. Con 10 euro di spedizione la bottiglietta arriva direttamente a casa».
L’aceto tradizionale si può trovare anche al supermercato? «Sì, ma non sugli scaffali. Visto il costo elevato, di solito viene posto in una vetrinetta chiusa a chiave».
Come si riconosce il prodotto autentico? «Dalla bottiglia a forma di ampolla di Giugiaro e dal sigillo sul quale deve esserci sempre la dicitura completa: “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”».
Come si può sapere chi lo produce? «I punti di rintracciabilità sono due: il sigillo di garanzia, messo a cavallo del tappo, che riporta un numero di serie che corrisponde al produttore e il numero di lotto, stampato sulla contro etichetta posteriore».
La differenza di gusto tra un tradizionale e un balsamico normale? «La differenza è nel bouquet di aromi che si sviluppa naturalmente nelle acetaie. Il mosto cotto, a contatto con il legno, sviluppa fermenti, lieviti e molecole naturali che conferiscono un’armonia di gusto tra il sapido e il dolce unica nel suo genere. Nel caso di aceti balsamici di basso prezzo, c’è una minor armonia e un’acidità più pungente».
Differenza d’uso? «Il tradizionale può essere utilizzato dall’aperitivo fino al digestivo, preso tale e quale dopo il pranzo o la cena. È ottimo sul parmigiano, sul gelato alla crema, sulle fragole e sulle uova. L’aceto balsamico di Modena, avendo un’acidità più spiccata, è ideale per condire l’insalata o verdure cotte».
Fino a qualche anno fa l’aceto balsamico era sconosciuto ai più. Adesso va di moda anche in pizzeria. «Più che alla moda, la diffusione del balsamico è legata a una modifica del gusto delle persone, in particolare delle nuove generazioni abituate fin da piccole ad un gusto dolce. A monte di tutto, probabilmente c’è stata anche una buona attività promozionale da parte dei produttori».
Una bottiglietta da 100 ml quanto dura? «Indicativamente si usano 3 ml di aceto a piatto, quindi una bottiglietta da 100 ml può bastare per una trentina di pietanze. Può però essere degustato anche con un cucchiaino in porcellana, a fine una cena o con un bicchierino di vetro da meditazione. Un’idea particolare che però sottolinea come l’aceto balsamico tradizionale di Modena non sia un semplice aceto da cucina».

Luciano Pavarotti, modenese e amico di famiglia dei Malpighi, utilizzava il prezioso liquido per le “piccatine balsamiche” con prosciutto e prezzemolo.

L’Associazione assaggiatori italiani balsamico ha suddiviso l’aceto balsamico di Modena in quattro categorie: una foglia (striscia rossa), con moderata densità e indicato per le insalate; due foglie (striscia argento), più sciropposo e adatto per le marinature e il barbecue; tre foglie (striscia oro), più dolce e da abbinare a formaggi e fragole; quattro foglie (striscia nera), più denso e perfetto per un utilizzo di alto livello culinario. Le foglie si trovano su una striscia colorata stampata sulle etichette.

Nel 2007, al teatro Comunale di Modena, una boccettina da 100 ml di aceto balsamico tradizionale è stata assegnata all’asta per 1.800 euro. «Ma era aceto fantastico» (Luca Gozzoli).

«L’aceto balsamico tradizionale si differenzia dai non balsamici e dai non tradizionali per la sua immensa pigrizia: gli altri aceti corrono veloci, sono pronti in pochi giorni, lui invece se la prende molto comoda, non gli basta un decennio per sgocciolare sulla frittata o sul parmigiano. […] Proprietari delle piccole botti e contenuto delle stesse devono avere lo stesso passo. Sono convinto che fra gli acetai aderenti alla Confraternita del balsamico tradizionale reggiano la percentuale di cocainomani e proprietari di Porsche sia molto bassa. “Associazione senza scopo di lucro” è scritto sullo statuto, perché il liquido meraviglioso non è stato inventato nella notte matildica dei tempi per farne commercio bensì dono, scambio, prestigio, blasone, e dote per le femmine. […] Montare una piccola acetaia ex novo può costare anche solo sei, settemila euro, cui bisogna aggiungere circa cinquecento euro per il mosto cotto da versare ogni anno nella badessa, la botte più grande posta all’inizio della batteria. Poi c’è il lavoro, che però non è tanto: un giorno per il rabbocco, qualche ora ogni paio di mesi per pulire e controllare. L’impegno più gravoso è la gestione del prodotto finito, decidere la lista dei privilegiati cui regalarlo» (Camillo Langone).

L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio si trova in bottigliette da 100 ml diverse da quelle di Modena e contraddistinte dai bollini di colore aragosta, il più giovane; argento e oro, il più vecchio. L’“Aragosta”, con un’acidità più pronunciata, è adatto a carpacci, pinzimoni, insalate, crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. L’“Argento”, più affinato e con tendenza al dolce, si usa più a crudo, nella maionese e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, sul filetto di manzo, fegato d’oca, soufflé e sughi. L’“Oro”, più sul dolce che sull’agro, è utilizzato quasi esclusivamente per fine pasto. Adatto per formaggi saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticciere o gelati, per il panettone o per lo strudel, ma anche in cucchiaio o bicchierino.

L’aceto balsamico di Modena è uno dei prodotti più imitati al mondo. Solo negli Stati Uniti la contraffazione dell’aceto balsamico Dop e Igp crea un danno economico valutato in oltre 10 milioni di euro. Imitazioni sono state riscontrate anche in Germania, Spagna, Grecia e addirittura in Italia.

Nel 2004, durante gli Europei di calcio in Portogallo, nel ritiro del Pestana Carlton Palace di Lisbona, il dispetto preferito da Antonio Cassano era versare bottiglie intere di aceto balsamico nel piatto dei vicini.

ROBERTA CAMESASCA