Philippe Mesner, Le Monde 22/10/2010, 22 ottobre 2010
Soja. La salsa di soja (shoyu) nasce in Giappone nel XIII secolo. Nel 1230 il monaco buddista giapponese Hotto Kokushi decise di proseguire i suoi studi al Kinzan-ji (Cina), uno dei cinque centri più importati del buddismo zen della dinastia Song
Soja. La salsa di soja (shoyu) nasce in Giappone nel XIII secolo. Nel 1230 il monaco buddista giapponese Hotto Kokushi decise di proseguire i suoi studi al Kinzan-ji (Cina), uno dei cinque centri più importati del buddismo zen della dinastia Song. Lì i monaci cinesi gli insegnarono a preparare la pasta di miso, a base di soja. Di ritorno in Giappone, Kokushi, volendo produrre miso, si stabilì a Yuasa, un villaggio sulla riviera Yamada nota per la purezza delle sue acque (ingrediente essenziale del miso) e presto si accorse che il deposito liquido della preparazione, molto buono, poteva diventare un ottimo condimento. Il condimento all’inizio venne chiamato tamari (dal verbo tamaru: accumulare), poi murasaki (viole), nome ancora attribuito alle migliori qualità di salsa di soja. All’inizio del periodo Edo (1603-1868) a Yuasa si contavano 400 fabbricanti di shoyu, tra cui Kadocho (che ancora oggi produce salsa di soja artigianalmente). Grazie a un processo di riscaldamento del legno che permetteva di migliorarne la conservazione la Shoyu venne esportata oltre mare (secondo Kadocho, anche «il re Luigi XIV ha avuto l’onore di gustare la salsa di soja di Yuasa»). *** Laboratorio Artigianale. Gli stabilimenti Kadocho continuano a lavorare con gli stessi metodi del 1841 (anno di avviamento della fabbrica): in enormi botti di cedro fermentano per mesi grano di gifu, soja d’Okayama, sale e acqua purissima. Il filtraggio e l’estrazione della salsa avviene tramite una pressa azionata a mano. Ogni giorno si producono 400 bottiglie di Shoyu da 1,8 litri, di diverse qualità. La nigori avrebbe lo stesso gusto che aveva la salsa nel periodo Muromachi (1333-1571). Oggi in tutto il Giappone ci sono 100 aziende che producono 900 milioni di litri di salsa di soja l’anno. Il consumo annuale procapite è di 7 litri.