Alessandra Paolini, la Repubblica 26/8/2010, 26 agosto 2010
L’ACCADEMIA DEL CAFFE’
L´"Espresso" perfetto: un mix di densità e morbidezza con la crema talmente densa che lo zucchero, per scendere giù in fondo alla tazzina, deve metterci un po´. Peccato però, che il caffè fatto "come-Dio-comanda", nei bar romani, stia diventando una rarità. Così, i maestri caffettieri hanno deciso di correre ai ripari. Come? Per barman e "tazzulella-fan" arriva l´"Accademia del Caffè".
Corsi per diventare veri esperti del genere organizzati dall´Aicaf, l´associazione torrefazioni di Confcommercio. Una serie di lezioni all´hotel Parco dei Medici alla Magliana «Dove viene spiegato, per filo e per segno, tutto il processo necessario per poter arrivare a un espresso di altissimo livello», spiega Francesco Geracitano dell´Aicaf presidente.
Ad affossare la tradizione hanno contribuito negli ultimi anni anche tanti prodotti surrogati dal caffè, ma anche i vari espressi rivisti e corretti "al ghiaccio, al "ginseng", allo "zenzero". E molti baristi stranieri che sono dietro al bancone, spesso, non hanno avuto nessuno che gli abbia insegnato i segreti per far scendere giù dalla macchina un espresso all´altezza delle aspettative del cliente. «Quella del caffè è una vera è propria arte - spiega Geracito - e nei nostri corsi, che cominceranno a metà settembre, insegniamo la regola delle 5 "m". Ovvero: miscela, macchina, macinino, manutenzione, mano del barista. Solo se vengono rispettate tutte le "m" il caffè viene buono. Perciò, tra le prime cose da spiegare c´è come eseguire la decalcificazione della macchina che deve essere fatta periodicamente. Altrimenti accade come per i vecchi scaldabagno, quando c´è troppo calcio l´acqua è poco bollente e viene giù poca poca. La macinazione invece, deve variare a seconda del clima. Se c´è più umidità bisogna usare una miscela più fina, al contrario se l´aria è secca. Fare un buon espresso al mare, ad esempio, non è un´impresa semplice».
I corsi, 180 euro a persona, arrivano fino al terzo livello. «Prima dell´estate - continua il presidente di Aica - abbiamo fatto alcune lezioni pilota e sono andate benissimo con una grande risposta da parte dei gestori dei bar. Perciò abbiamo deciso di andare avanti anche in autunno e di aprirle anche ai non addetti ai lavori». Ma le regole per una caffettino d´oro prevedono anche quantità e tazze ad hoc. «Mai superare la mezza tazzina, che non deve essere di fine porcellana, ma spessa abbastanza da restare bollente. E la crema deve essere alta e consistente».