Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Carne o pesce? Scegli e in un attimo l’hostess ti piazza davanti il piccolo vassoio con la pietanza che hai scelto. Stretto tra il tuo sedile e quello davanti inizi le contorsioni per tagliare la carne e goderti il tuo pranzo a diecimila metri di altezza, ma non sa di niente. Tutta colpa della scarsa umidità nella cabina che impedisce al nostro naso di percepire gli odori e i profumi del cibo come si deve. Per comprendere le cause che rendono i pranzi a bordo insapori, i responsabili di Lufthansa, la compagnia aerea tedesca, hanno ricreato le condizioni di volo a terra in un grande capannone del Fraunhofer Institute for Building Physics di Holzkirchen, in Baviera. All’interno del laboratorio i tecnici hanno collocato una porzione di un Airbus A310, equipaggiata con le strumentazioni e gli arredi solitamente utilizzati dalle compagnie aeree. Oltre a creare le medesime condizioni di pressione di un aereo in volo a 12mila metri, gli esperti hanno anche utilizzato alcuni simulatori per riprodurre il frastuono dei motori e le vibrazioni che accompagnano il volo. Ricreate le condizioni ottimali, ai partecipanti all’esperimento sono stati offerti gli stuzzichini, le pietanze e le bevande che vengono solitamente serviti a bordo. I passeggeri-cavia avevano precedentemente provato i medesimi pasti prima dell’imbarco sul finto volo, così da poter segnalare le differenze riscontrate durante la degustazione del cibo, spiega Daniel Michaels sul Wall Street Journal. Ogni passeggero ha poi dovuto rispondere a un questionario molto dettagliato, segnalando tutte le differenze di gusto tra le degustazioni a terra e quelle nel laboratorio del Fraunhofer Institute. I ricercatori si sono così resi conto che le condizioni della cabina durante il volo, dunque pressurizzazione e aria condizionata, riducono del 30% la percezione del dolce e del salato nei passeggeri. L’aria a bordo è molto secca e fa seccare le mucose nasali, fondamentali per aiutarci a distinguere gli odori e percepire pienamente i gusti. Circa l’80% di quello che percepiamo come gusto è in realtà profumo, in un certo senso gustiamo con il naso e se questo senso viene meno o viene depotenziato ci ritroviamo a mangiare pasti insapori. Ai passeggeri sono stati dati dei bicchieri contenenti acqua con sette diverse concentrazioni di aromi artificiali incolori, ed è stato richiesto di segnare da quale livello in poi venisse percepita una sensazione. Test simili sono stati realizzati anche con i profumi. Florian Mayer [uno dei ricercatori che ha partecipato ai test, ndr] e i suoi colleghi hanno poi confrontato i risultati con le reazioni a terra. Ma come trasformare i dati raccolti in ricette? «Non c’è la semplice regola: “Aggiungi semplicemente il 20% in più di aromi e spezie”, dipende». Durante i test ai passeggeri sono state anche offerte varianti dei medesimi piatti per verificare quali risultassero maggiormente gustose in volo. I margini di miglioramento ci sono e spesso dipendono dalla combinazione dei giusti aromi, dalla loro concentrazione e naturalmente dal loro processo di cottura. Il cardamomo, la citronella e il curry vengono percepiti meglio rispetto allo zucchero e al sale. I vini corposi e con un alto contenuto di alcol reggono meglio le condizioni di volo. Un Amarone da 15 gradi a terra è un vino altamente strutturato, mentre in volo ha un gusto meno marcato e ideale per essere accompagnato ai pasti precotti offerti dalle compagnie. Al Fraunhofer Institute i test sulla qualità dell’aria negli aeroplani vanno avanti da diversi anni. Nel 2002 il centro di ricerca ha investito 6,4 milioni di dollari per costruire la struttura tubolare all’interno della quale è stata poi collocata una porzione di un aeroplano. Il sistema utilizza diversi sistemi per riprodurre le condizioni di volo, compesa la temperatura all’esterno della cabina a -30 °C. Attraverso una propria controllata, Lufthansa offre ogni giorno centinaia di migliaia di pasti sui propri aeroplani e su quelli delle compagnie aree collegate, un motivo più che sufficiente per collaborare con il Fraunhofer Institute e studiare nuove soluzioni per migliorare il gusto dei pasti a bordo. Negli ultimi anni molte compagnie aree hanno cercato di migliorare la loro offerta di cibo in volo, un particolare che ormai può fare la differenza e condizionare la scelta dei passeggeri. Specialmente sulle rotte più trafficate, i prezzi per i voli variano di poco e le società cercano di calamitare i clienti anche con pasti di maggiore qualità. Per i passeggeri della affollata classe economica c’è comunque un vantaggio: producono maggiore umidità con la loro respirazione rispetto alla business class perché sono molti di più. Mediamente, in economica il tasso di umidità dell’aria è intorno al 15% a fronte del 5% della business, dove ci sarà anche l’aragosta, ma meno gustosa del previsto.