Domenico Aliperto, ItaliaOggi 17/4/2010, 17 aprile 2010
CHEF NON SI NASCE SI DIVENTA
Chef non si nasce, si diventa. O almeno questo è il caso di Filippo La Mantia, che per darsi ai fornelli ha trovato ispirazione nelle case della vecchia Palermo, dove si avventurava quando ancora faceva il fotoreporter. La Mantia è uno dei nomi più chiacchierati della cucina italiana, colui che si è fatto testimone nel mondo della gastronomia siciliana al grido di mai più aglio e cipolla nella salsa. Perché? «Prima di tutto perché sono sapori che non sopportavo quand’ero piccolo», racconta, «e quindi non appena ho potuto stabilire io cosa cucinare e come farlo li ho eliminati. E in secondo luogo perché sono convinto che l’uso dell’aglio e della cipolla nella nostra gastronomia sia essenzialmente dovuto al fatto che i contadini, da cui abbiamo ereditato ricette e tradizioni, non avevano a disposizione materie prime di qualità. E quindi, per coprire il sapore di alcuni ingredienti di non primissima scelta, ricorrevano al soffritto. Non avete idea di quanto sia stato criticato per questa mia decisione. stata ed è una dura battaglia: direi che sono lo chef più massacrato dalle guide gastronomiche. Ma sapete che cosa vi dico? A me non interessa assolutamente nulla di quelli che vengono a giudicare un cuoco senza avere le qualità per farlo. Sono davvero poche le persone in grado di cogliere tutte le sfumature di una ricetta. E al di là di questo, per me conta solo il giudizio dei miei ospiti».
Sì, perché lo scopo primario non solo della cucina di Filippo La Mantia, ma anche della sua concezione di ospitalità, è quello di far trovare alle persone che si siedono ai tavoli del suo omonimo ristorante, che sorge all’interno dell’hotel Majestic di Roma, un angolo di casa. «La gente non va stupita con effetti speciali», dice. «Il cibo risponde a un’esigenza primaria, che è quella di sfamarsi. Io ho imparato come si cucina nelle case della gente povera ed è lì che ho capito che il cibo è prima di tutto un progetto povero». Erano gli anni in cui La Mantia lavorava come fotoreporter di cronaca nera in una Palermo non facile da vivere e raccontare, tanto è vero che lui stesso, per un errore giudiziario legato a fatti di mafia, finisce in carcere. A scagionarlo fu Giovanni Falcone. proprio in prigione che La Mantia viene a contatto con il cibo povero, ed è nel cucinarlo per gli altri detenuti che fa di un’esperienza traumatica un nuovo inizio per la propria vita.
La svolta avviene quando, dopo essersi trasferito a Roma, gli viene chiesto di fungere da consulente per l’apertura di un ristorante siciliano nella capitale, La Zagara. «Era il 2001, e posso dirlo tranquillamente: bluffai. ”Io ci provo”, mi dissi. Ma il progetto andò bene, e fu un successo immediato. Da lì cominciò quella che io chiamo la mia gavetta dorata. Alla Zagara conobbi infatti una persona che mi volle con sé all’interno del Losari Coffee Plantation resort & spa, una struttura in Indonesia che sorge a mille metri di altitudine, in una zona circondata da otto vulcani. Quel posto trasmette un’energia pazzesca, e devo dire che sono stato davvero tentato dall’idea di fermarmi lì. Ma io amavo Roma, e oltretutto lì c’era una donna che mi aspettava. Così dopo qualche mese sono tornato in Italia e non me ne sono pentito: la capitale mi ha permesso di esibirmi. Mi sono occupato di diversi eventi, prima di passare l’estate, era il 2008, in Costa Smeralda, cucinando al Golf club Cala di Volpe». Poi il rientro a Roma, dove dopo un’esperienza in un ristorante che La Mantia non vuole nemmeno nominare, arriva al Majestic con l’idea ambiziosa di riportare la Dolce vita in via Veneto dopo i fasti degli anni 60. «Non è stato difficile far tornare il cinema in via Veneto: la location è semplicemente straordinaria!», dice lui, ma la sua capacità di dialogare senza complessi di inferiorità con il mondo dello spettacolo e della politica, il suo essere istrione nel presentare un piatto che è una storia («oggi i clienti vogliono parlare con lo chef, sentirlo raccontare l’origine di una ricetta», racconta) hanno contribuito al successo di questo rilancio almeno quanto la location.