Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

In Italia ogni anno vengono prodotte 3,2 milioni di tonnellate di pane. Gli italiani che lo mangiano durante i pasti sono il 60,8% (tre su cinque), spendendo in media 248 euro l’anno per acquistarlo.

Prezzo medio di un chilo di pane di grano tenero alla fonte: 14 cent. Al forno: 2,7 euro (dati Coldiretti). Ricarico: +1.828%.

Una famiglia di quattro persone spende in media circa 1.000 euro l’anno per il pane comprato al forno. Spenderebbe circa 70 euro in tutto se lo preparasse in casa (Dati Quirisparmio.net).

Paolo Landi, segretario generale di Adiconsum: «Fare il pane in casa è anche un modo per spezzare un cartello di prezzi che si è ormai instaurato con il progressivo diminuire dei consumi di pane. Sarebbe anche il caso che i giovani approfittassero della liberalizzazione di forni e panifici avviata da Bersani e cominciassero a offrire prodotti a prezzi convenienti, invece che tre euro al chilo magari un euro e mezzo. Ci sarebbe comunque un margine di guadagno rilevante».

«Fare il pane in casa è un’esperienza meravigliosa e indimenticabile, ed è molto ma molto più facile di quello che si dice, bisogna solo prenderci un po’ la mano» (FrancescaV, che sul suo blog ospita una rubrica di cucina consapevole).

Il pane si può impastare a mano, impastare con la macchina del pane (prezzi da 50 euro in su) oppure con il Bimby, un robot da cucina che fa quasi tutto, molto apprezzato da chi cucina (ma è piuttosto caro, sui mille euro).

Ingredienti: 250 grammi di pasta madre (rinfrescata la sera prima di fare il pane, oppure 25 g di lievito di birra), 20 grammi di olio extravergine di oliva, 320 grammi di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele, 600 granni di farina 0, 2 cucchiaini di sale.

Ricetta dal blog di FrancescaV: mettete nell’impastatrice la pasta acida, l’olio, l’acqua e il miele e mescolate bene a bassa velocità fino a che la pasta madre non si scioglie. Aggiungete la farina e impastate molto bene a velocità sostenuta. L’impasto dovrà incordarsi, vale a dire staccarsi dalle pareti dell’impastatrice, diventare lucido e liscio e attaccarsi alle pale. A questo punto lasciate impastare per circa 10 minuti, durante i quali aggiungete il sale.

Lievitazione: mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare fino al raddoppio, quindi riprendete l’impasto, sgonfiatelo, stendetelo appena, lasciandolo spesso, e arrotolatelo su se stesso. Mettetelo su un piatto grande senza bordi, sopra della carta da forno. Praticate un taglio lungo tutto il senso della lunghezza, profondo circa un paio di millimetri, poi rimettetelo nel forno spento, sempre con la lampada accesa e il pentolino, per due o tre ore circa. Il pane dovrà crescere, il taglio si aprirà di un centimetro.

Cottura: a questo punto toglietelo dal forno, copritelo con uno strofinaccio pulito e un indumento di lana, in modo che non si raffreddi, in attesa che il forno raggiunga la massima temperatura, sempre con il pentolino d’acqua dentro, in modo da mantenere l’umidità. Quando il forno sarà caldissimo (circa 300°), fate scivolare il pane molto dolcemente senza farlo cadere dall’alto sulla teglia (o meglio sulla pietra refrattaria se l’avete). Vaporizzate spesso le pareti del forno con uno spruzzino pieno d’acqua nella prima parte della cottura. Nella parte finale abbassate un po’ la temperatura del forno. Il pane è pronto quando battendolo sotto suona vuoto.

Raffreddamento: lasciate il pane sulla griglia fino a quando non si fredda completamentoe. Poi, se volete, avvolgetelo in un canovaccio pulito. Si conserverà per quattro/cinque giorni. Non tagliate fette fino a che non è del tutto freddo.

La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o ancora lievito madre (in inglese sourdough). La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo (il pane rimane fresco per quattro o cinque giorni) e li rende più digeribili. Durante la cottura, grazie all’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°. In questo modo le spore batteriche e fungine, benefiche per l’organismo, restano vive. Se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare anche tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono. Ve ne sono che hanno anche 200 anni.

Ingredienti per la pasta madre: 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia.

Realizzazione: in una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Dopo averlo inciso con una croce, mettete l’impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio. Coprire con una pellicola e lasciarlo riposare per 48 ore in un luogo tiepido e buio. Trascorso il tempo, riamalgamate il tutto. La palla che ne risulterà sarà la pasta acida.

Primo rinfresco: da questa palla acida, che pesa circa 300 g, buttate 100 g e aggiungete al restante impasto 200 g di farina 0 e 100 g di acqua tiepida. Formate di nuovo la palla, incidetela con il taglio a croce, rimettetela nel barattolo di vetro. Aspettate altre 24 ore.

Altri rinfreschi: rinfrescate nuovamente il lievito naturale. Tenete sempre 200 g di pasta acida (e ne buttate 300 g), aggiungete 200 g di farina 0 e 100 g di acqua tiepida. Fate quest’operazione una decina di volte, lasciando passare 24 ore tra un rinfresco e l’altro.

Frigo: a questo punto la pasta madre può essere tenuta in frigo. Ma va rinfrescata ogni cinque o sei giorni, per sempre. Normalmente la pasta madre è utilizzabile quando raddoppia in tre ore (dopo un mese circa) e il taglio a croce prende una forma a fiore.

Conservare la pasta madre: se la usate una volta alla settimana è meglio tenerla fresca, in un recipiente di vetro chiuso con la pellicola per tre o quattro giorni; in frigorifero anche per cinque o sei giorni, ma va rinfrescata almeno una volta prima di utilizzarla perché con il freddo si addormenta; surgelata, in una busta di plastica. Scongelatela a temperatura ambiente e poi fate rinfreschi finché non raddoppia in tre ore; Secca: spalmate con una spatola uno strato sottile sulla carta forno, lasciare asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, una volta secca, si può staccare e mettere in un vasetto.

Consigli: comprate una farina giovane (confezionata da poco) e possibilmente in atmosfera modificata; la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare; la pasta acida può essere utilizzata sempre al posto del lievito di birra, calcolando circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; la lievitazione con la pasta acida richiede molto più tempo rispetto a quella con il lievito di birra (a volte anche 24-36 ore).

L’acqua. Quando si panifica, gioca un ruolo fondamentale l’acqua utilizzata. Non deve essere troppo dolce (da 5° a 10° francesi) altrimenti l’impasto verrà colloso e difficile da lavorare. E neanche troppo dura (oltre i 30°) altrimenti l’impasto non lieviterà. Si può usare acqua in bottiglia oppure bollire quella del rubinetto, lasciarla freddare, e filtrare quindi il calcio che si è depositato sul fondo.

Il sale. Anche il sale ha i suoi effetti. Quello marino è considerato il migliore nella panificazione. Bisogna metterne circa il 2/3% del peso della farina. Mai scioglierlo insieme al lievito perché rallenta la fermentazione. grazie al sale che la crosta viene dorata e la mollica bianca.

In tutto i fornai in Italia sono 35mila. Le 53.358 aziende panificatrici producono in tutto 250 tipi di pane. Sul sito www.pianetapane.it si possono trovare moltissimi consigli su come preparare il pane, ma anche una sezione ”Vendo Compro” che pubblica annunci di tutti i tipi: dalla gestione e vendita panifici ai forni e le attrezzature per pizzerie.

L’Istituto nazionale assaggiatori di pani (Inap), nato a fine 2009, dovrà formare gli esperti sensoriali di quello che un tempo era il più povero degli alimenti. «Ci sono arrivate molto richieste per organizzare i corsi, da Milano a Tokyo» spiega Vincenzo Barbieri, presidente dell’Istituto e già ideatore della Festa del pane che si tiene ad Altomonte, in provincia di Cosenza, dove, al Museo del pane, avrà sede l’istituto. «L’obiettivo è istituire corsi a tre livelli per consumatori curiosi, per panificatori e addetti ai lavori e poi un terzo livello per Maestri assaggiatori».

«Massimiliano Alajmo, cuoco di Padova, la cui ricetta si trova a pagina 384 del libro dedicato al ristorante Le Calandre. Fa impressione soltanto a leggerla: 1° lievito 740 gr di acqua 640 gr di farina forte 360 gr di farina di grano tenero integrale 150 gr di farina media 90 gr di farina integrale di segale 90 gr di farina integrale di farro 70 gr di farina integrale di grano saraceno 40 gr di lievito madre maturo (rinfrescato 3 volte) 8 gr di semi misti (nigella girasole papavero) 2 gr di lievito di birra. E questi sono solo gli ingredienti del primo impasto che dovrà lievitare per otto-dieci ore a otto gradi di temperatura, poi bisognerà pensare al secondo impasto che prevede l’aggiunta di farina media, farina debole, sale e malto in polvere con una seconda lievitazione di tre ore a trenta gradi a cui seguirà, dopo la formazione delle pagnotte necessariamente di grande formato (’perché lo sviluppo gustativo risulti più evoluto”), una terza lievitazione di un’ora». (Camillo Langone, Manifesto della destra divina).