Agnese Codignola, L’espresso, 25/3/2010, 25 marzo 2010
LA BATTAGLIA DEL SALE
Centomila decessi in meno. Da 60 a 120 mila malattie cardiovascolari, da 54 a 99 mila infarti, da 32 a 66 mila ictus in meno all’anno, con un risparmio di 24 miliardi di dollari. Sono impressionanti i numeri contenuti in uno studio appena pubblicato sul ’New England Journal of Medicine’ nel quale gli epidemiologi dell’Università di San Francisco hanno simulato che cosa accadrebbe se gli americani riducessero l’apporto di sale giornaliero di soli tre grammi. Sì, perché tra fast food e cibi precucinati, negli Usa come in Italia, la quantità media giornaliera di sale assunto è di dieci grammi al giorno, contro i meno di cinque consigliati dall’Oms.
Quella della guerra al sale è l’ultima frontiera della prevenzione: New York conta di tagliare il sale nei piatti pronti e in quelli dei ristoranti del 25 per cento in cinque anni; iniziative di vario tipo sono state lanciate in Gran Bretagna e in Francia, mentre in Italia è partita una campagna del ministero della Salute per il pane con meno sale, che dovrebbe sempre di più rimpiazzare quello attuale nei supermercati, ma anche nelle panetterie. Per quanto ciascuno possa impegnarsi a mettere meno sale nei piatti che cucina, è infatti pressoché impossibile essere incisivi in mancanza di un’iniziativa che coinvolga chi produce alimenti: basti pensare che un etto di pane contiene circa un grammo di sale, uno di prosciutto crudo 1,8, uno di salame da tre a quattro.
Ma i veri colpevoli sono i cibi pronti, nei quali il sale è mascherato sotto la dicitura sodio (il sale è cloruro di sodio); il valore indicato va moltiplicato per 2,54, e così si scopre che un etto di minestra può contenere fino a 10 grammi di sale. Per limitare l’accumulo, bisognerebbe quindi sempre controllare il sodio presente e cercare di evitare ulteriori aggiunte quali quella del dado (sia vegetale che animale, ricchissimi di glutammato di sodio, che costituisce fino al 50 per cento del loro peso).
I ricercatori dell’Università di Sydney hanno analizzato più di 7.200 cibi, trovando oscillazioni enormi tra l’uno e l’altro e dimostrando che circa due terzi eccedevano i valori consigliati. Per esempio, nelle diverse patate pronte, surgelate, il sale varia addirittura di cento volte.
Il contenuto più basso si ha invece nei cereali oltre che nella frutta e verdura (per entrambi 0,2 grammi per cento grammi di prodotto) che contrastano anche l’assorbimento del sodio grazie al potassio.