Davide Paolini, Il Sole-24 Ore 17/3/2010;, 17 marzo 2010
LA CRISI SVUOTA I LOCALI TOP. DIMEZZATI I RICAVI 2009
Sono diventati un vero star system, come gli attori, i calciatori, i cantanti; sono protagonisti in televisione e sui giornali ma la crisi dei consumi non li ha lasciati immuni dagli effetti negativi. Anzi i cuochi stellati urlano le loro difficoltà, mentre le fasce intermedie e più basse (in termini di prezzo) riescono a superare questo difficile momento con maggior energia.
I più blasonati chef del pianeta, "imprese di ristorazione" (ben 230 mila imprese, 1 milione di occupati, 70 miliardi di fatturato), si sono dati appuntamento alla Fiera di Bergamo, convocati dalla Fipe (federazione italiana pubblici esercizi) per analizzare l’attuale momento negativo. I dati che emergono su un campione di circa 5 mila locali (quelli recensiti nelle più importanti guide gastronomiche dall’ufficio studi Fipe) sono che il numero dei coperti nei ristoranti con fascia di prezzo più alta è diminuito del 54,5%: in particolare viene colpita la fascia di prezzo di 100 euro. Il pranzo si destruttura, il consumo di vino è in forte calo (il 34,8% ha risposto che è in grande diminuzione, il 36,5% in diminuzione).
Meno coperti, soprattutto a mezzogiorno e durante i giorni infrasettimanali, e meno vino determinano un netto calo di fatturato che, a fronte di costi fissi inalterati, ha provocato a molti ristoranti enormi difficoltà, a volte insormontabili, con gesti drammatici, come è successo recentemente.
Le analisi dei ristoratori intervenuti sono state variegate: c’è stato chi ha chiesto, come succede ritualmente in Italia, l’intervento del governo con finanziamenti; chi ha suggerito di spalmare l’attività su più coperti per sopperire ai minori introiti, chi si è domandato se fosse possibile individuare delle tendenze e chi, a cominciare da Giuseppe Minoia del Gfk Eurisco, ha invitato a curare soprattutto l’aspetto della convivialità, le buone maniere e l’aspetto culturale.
Non sono mancati i racconti delle esperienze di locali pluristellati, come il "Pescatore" di Canneto sull’Oglio, da parte del patron Antonio Santini che ha messo in luce l’importanza di cambiare, adeguandosi alla realtà economica. O di chi come Erminio Alajmo delle "Calandre" di Rubano (Padova) che ha raccontato come, a fianco del locale tre stelle, i figli Massimiliano e Raffaele hanno aggiunto il locale casual Calandrino (così come hanno fatto gli chef francesi con i bistrot) e, soprattutto, da pochi mesi hanno rivoluzionato l’ambiente del loro locale, come se il cliente non volesse più sedersi in un posto formale e gessato.
rimasto invece a mezz’aria il tema del prezzo dei pasti. Da più parti è emerso che lo chef non ha un vero controllo dei costi, demandato al commercialista una volta all’anno. Di conseguenza si può arrivare a conseguenze assurde: il cliente si lamenta e il ristoratore non guadagna per via dei costi di gestione. E così si sta arrivando a una inevitabile riduzione dell’occupazione nei locali griffati, in un momento in cui la professione di cuoco è diventata un vero status, fino a poco tempo fa impossibile da prevedere.