Marisa Torta, Corriere della Sera 13/03/2010, 13 marzo 2010
TUTTI SULL’ATTENTI PER LA FINANZIERA
Ingredienti per sei: 12 creste di gallo e bargigli; 10 ovetti di pollo; 500 g di animelle; 2 granelle; 200 g di filoni di vitello; 1 cervella di vitello; 200 g di filetto di manzo; 200 g di funghi porcini sott’ olio; olio e.v.; 100 g burro; 1 tuorlo d’ uovo; 0,750 marsala secco; aceto di vino rosso e sale. Preparazione. Togliete la pellicina e lavate le parti molli del vitello. Lessate in acqua salata per 15’ le animelle e le granelle. In acqua salata e acidulata sbollentate filoni e cervella. Tutti gli ingredienti vanno tagliati a tocchetti e rosolati in olio e burro. A parte tagliate a tocchetti il filetto di manzo: infarinatelo e mettetelo a rosolare in olio e burro spruzzandolo con vino bianco. Riunite tutto in un solo tegame proseguendo la cottura rimestando con attenzione, salando, aggiungendo il marsala secco ed i funghi porcini. Dopo altri 15’ aggiungerete il tuorlo d’ uovo lavorato con un cucchiaio di farina e 2 cucchiai di aceto, mescolate e continuate la cottura per 10’ . Servite ben caldo. Marisa Torta* Osteria del Castello, Castell’ Alfero