Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

camerieri servono risotti e Gualtiero, seduto nel tavolo d’angolo della sala, racconta, con sorriso infantile, di aver registrato la Gagarella del Biffi Scala, canzone milanese degli anni ”40, mettendoci la sua voce assieme a quella di Stefano, alias Elio di «Elio e le storie tese». «Basta telefonare qui al Marchesino e, nell’attesa di parlare, ti arriva in sottofondo», avverte. Poi, fa un cenno ai collaboratori ed eccola risuonare, a tutto volume. Qualche cliente ride divertito.
Marchesi, il fondatore della cucina italiana moderna, 80 anni il prossimo 19 marzo (festeggiati con una Mostra al Castello Sforzesco), assomiglia più a un intellettuale che a un cuoco. Soprattutto se indossa la giacca blu e la cravatta colorata Kandinsky, presa al bookshop del Guggenheim. Assolutamente in linea con una delle sue passioni forti: l’arte. L’altra, al netto della cucina, perno della sua vita, è la musica. Amata dai genitori («mio padre adorava la lirica»), coltivata con successo dalla moglie Antonietta concertista di pianoforte, ed ora dai nipoti, passando per le figlie. Note classiche che coinvolgono anche Gualtiero. Eppure il suo lato giocoso – sorprendente per chi non lo conosce bene – lo porta a scherzare con il motivetto scritto da D’Anzi e Bracchi, successivamente rinverdito da Nanni Svampa. la madeleine che apre l’album dei ricordi, che gli fa ripercorrere le tappe della vita. L’altro supporto alla memoria è un vecchio quaderno a righe dove, nel corso di molti anni, Marchesi ha annotato le citazioni, a suo giudizio, più sagge. Sfoglia e rilegge a voce alta, compiacendosi: «Il bello è difficile» (Platone). «Il genio è la punta estrema del senso pratico» (Cocteau), e via recitando.
Ma non eravamo qui per parlare di cucina e dei progetti che questo splendido ottantenne ha in serbo per i prossimi giorni e anni? Il fatto è che cucina, arte, musica, per Marchesi sono un unicum. I suoi piatti, quelli di ieri e quelli di oggi, vanno oltre i concetti correnti dell’alta gastronomia. Risentono di acuta sensibilità, dentro una cultura poliedrica. Va da sé che tecnica e pratica (il cuoco Gualtiero si formò prima nel ristorante «Mercato» gestito aMilano dalla sua famiglia, poi alla scuola dei grandi francesi), oltre alla lunga esperienza personale, stanno alla base delle creazioni, che hanno segnato i suoi brillanti successi: dal pollo alla Kiev («servito nel cestino di vimini, faceva impazzire imprenditori e artisti che frequentavano il "Mercato"») al famoso risotto allo zafferano con foglia d’oro, che debuttò nel primo « Marchesi » ( inaugurato nel 1977, ottenne 3 stelle in poco tempo) di via Bonvesin de la Riva a Milano; alle ricette più recenti, per il ristorante di Erbusco in Franciacorta, all’interno della Locanda L’Albereta: la piramide di riso Venere e il Dripping di pesce che si rifà alla tecnica dell’artista Jackson Pollack, cioè il dipingere sgocciolando i colori.
L’ultima avventura è il «Marchesino», aperto nel 2008 proprio nel palazzo che per tanti anni accolse il Biffi Scala, di fianco al Teatro. «Il tempio della musica – s’infervora ”. Qui realizzo una cucina più semplice rispetto a quella di meditazione del Marchesi in Franciacorta. Offro sapori di cose buone, momenti gastronomici interessanti uniti al più assoluto relax. Evito sia gli appesantimenti che rallentano la ripresa del lavoro (siamo a Milano!), sia gli eccessi di approssimazione e sbrigatività».
Informale a mezzogiorno, alla sera il «Marchesino» assume l’atmosfera di gran gala del dopo teatro. Quando Gualtiero è presente, talvolta s’avvicina agli ospiti e, nel caso, li guida. Lui è per la teoria della «sottrazione» – togliere non caricare’ sicché racconta della volta in cui invitò con garbo una coppia di commensali a non mettere il formaggio sul «riso al salto». «Sulle prime erano perplessi, poi mi hanno dato retta».
I nuovi progetti, allora. Per cominciare, il 10 marzo esce il suo libro – autobiografico – «Marchesi si nasce» (Rizzoli). Il 17 aprile, s’inaugura al Castello Sforzesco la mostra «Storiae d’Italia, Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana». «La prima al mondo, dedicata a un cuoco», s’inorgoglisce. Poi, c’è l’idea, ormai a buon punto, della «Fondazione Gualtiero Marchesi» per la promozione delle arti: musica, pittura, scultura, cucina.
Non è tutto. Milanese nel profondo (pur essendo nato a San Zenone Po), Marchesi alza le antenne verso la città che cambia. Ora in ballo c’è l’Expo. Detto e fatto, ispirandosi ai tre grattacieli di Zaha Hadid, Arata Iosozaki e Daniel Libeskind, che sorgeranno nell’ex area della Fiera, progetta i panini grattacielo, di diverse forme e fatti con diversi tipi di farine. Li descrive: «Lo smilzo (con ventresca di tonno, alici, cipolline e capperi), il curvo (carne cruda, ricotta diluita con poca panna, sedano, cipolle, carote, olio, limone, pepe) e il gobbo (lattuga, velo di maionese e verdure nobili di stagione)». «Si facevano anche al "Mercato" – ricorda ”. Ma erano gli anni ”50. Dunque, l’imbottitura doveva essere molto calorica e abbondante; all’altezza della fame di quei tempi».
Marisa Fumagalli

MARISA FUMAGALLI