Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

I bovini quando ruminano danno sempre sessantacinque colpi.

Quando sono stressati tendono a ruminare di meno e più in fretta. Lo fanno per motivi di competizione all’interno della mandria.

I santi protettori delle bestie: Sant’Antonio abate e San Bovo. La benedizione dei parroci alle stalle per oves et boves universas.

Il padre di tutti i vitelloni è comparso sulla terra due milioni di anni fa. il Leptobos indicus.

Bovini presenti oggi sulla terra: circa 1 miliardo e mezzo.

Un bovino si definisce «da carne» quando il suo rapporto tra posteriore e anteriore è 60 a 40. Cioè il capo, una volta macellato, rende economicamente di più, perché i tagli derivati dal quarto posteriore sono più morbidi e privi di parti nervose dovute al lavoro del muscolo.

La razza Chianina, famosa perché dal taglio del quarto posteriore si ricava la bistecca alla fiorentina. il bovino più grande del mondo, con i tori che raggiungono i 17 quintali di peso e i due metri di altezza.

Nomi dei bovini in ogni fase della loro vita:
• Vitello: dalla nascita fino a un anno di età, sotto i 300 kg di peso.
• Vitellone: il maschio adulto di età inferiore ai due anni e il cui peso nelle razze da carne può toccare i 600/700 kg.
• Manzarda: la femmina processata dopo un solo parto, a prescindere dall’età.
• Manza: la femmina mai ingravidata e con meno di un anno di età.
• Scottona: la femmina con più di un anno di età e mai ingravidata.
• Vacca: la femmina con due o più parti alle spalle.
• Manzo: il bovino adulto castrato di età compresa tra i due e i quattro anni.
• Bue: il manzo che ha superato i quattro anni di età.
• Toro: il maschio non castrato e adibito alla risproduzione.

Nel 2007 sono stati processati in Italia 3.960.248 capi, il 2,1% in meno rspetto al 2006. Il Veneto è la prima regione italiana per numero di capi processati (25% del totale).

Fabbisogno energetico giornaliero di una vacca da carne: 10 mila calorie (2.000 in media per un essere umano).

Fabiano Barbisan, presidente del Consorzio Italia Zootecnica: «L’innovazione più importante in Italia per la produzione di carne è stata senz’altro la trinciatura della pianta integrale del mais. In sostanza tutta la pianta del mais con stelo, foglie, tutolo, grani, viene raccolta al momento della maturazione cerosa della granella. Una volta tagliata prende il nome di silo mais. Diciamo che è il mais che si trasforma in carne».

Il passaggio dal latte materno a quello in polvere è critico per molti vitellini. Alcuni particolarmente sensibili preferiscono lasciarsi morire piuttosto che adattarsi alla nuova situazione. Per questo sono più spesso le donne ad occuparsi di dar loro il latte. In alcune aziende esiste anche un «muletto», cioè una vacca di scorta, utilizzata per sfamare i vitellini che non riescono a rinunciare alla poppata.

Il caso dell’allevatore Silvano Vanzan. Acquista vitelli di 400 kg dalla Francia, pagandoli circa 1.000 euro l’uno. Li rivende al macello per 1.700 euro quando hanno ormai un anno di età e sono ingrassati fino a 700 kg. A Vanzan ingrassare un vitello è costato 2,3 euro al kg, che moltiplicato per trecento chili fanno 690 euro tondi. Il guadagno finale è di dieci euro a capo.

A 16/18 mesi d’età i bovini raggiungono la maturazione fisica idonea a ricavarne la carne.

Durante il trasporto dall’allevamento al macello e nell’attesa dell’abbattimento, il bovino non deve subire traumi, impaurirsi o ferirsi, altrimenti si rischia di non ottenere una carne morbida.

Dopo l’abbattimento il bovino viene diviso in quattro quarti attraverso due interventi di sezionatura: il primo longitudinale che dà origine alle mezzene, il secondo verticale che divide la mezzena in quarti, anteriore e posteriore. Tutto ciò che resta forma il quinto quarto. Ciò che è commestibile, cioè le frattaglie (trippa, cervella, cuore, fegato, reni ecc.) diventa il quinto quarto alimentare. Il resto (pelli e parti cornee) è il quinto quarto industriale.

A questo punto il bovino viene lasciato in apposite celle per 24/48 ore, durante le quali la temperatura viene portata a due gradi centigradi. Per le carni di maggiore qualità, come la Chianina e la Romagnola, questa fase, chiamata frollatura, dura fino a 14 giorni.

Ogni italiano consuma in media 25 chili di carne bovina all’anno.

Negli ultimi anni si è impennata la vendita del quinto quarto del bovino (+4% solo nel 2007).

Il menù proposto da Ivano Mestriner nel suo ristorante Dal Vero a Badoere (Treviso), dove si cucinano solo piatti a base di frattaglie: per antipasto cuore di vitello marinato e servito con verdure di stagione; cocktail di nervetti in salsa verde con gelato al cren; risotto alla sbirraglia con durelli, fegatini e creste di gallo mantecato al refosco; trippa in due consistenze, cremosa e solida, con funghi barboni; infine per dessert la rivisitazione del ”Magnum”, uno stecco ricoperto di cioccolato con morbido fegato all’interno.


(Andrea Guolo e Gian Omar Bison Uomini e carne. Un viaggio dove nasce il cibo, Franco Angeli 2009 ࿬ 19,00)

ANDREA GUOLO E GIAN OMAR BISON