Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

I bovini quando ruminano danno sempre sessantacinque colpi.

Quando sono stressati tendono a ruminare di meno e più in fretta. Lo fanno principalmente per motivi di competizione all’interno della mandria.

Bovini presenti sulla terra: circa 1 miliardo e mezzo.

L’antenato comune di tutte le razze bovine oggi presenti nel mondo (800 circa) è il Leptobos indicus, vissuto oltre due milioni di anni fa.

I santi protettori delle bestie: Sant’Antonio abate e San Bovo. Le loro immagini si trovano ancora oggi appese alle pareti delle stalle.

Per carne si intende una parte del corpo dell’animale composta da muscoli, tessuto adiposo, tessuto connettivo, vasi e nervi; si ottiene dopo la macellazione e successive modificazioni fisico-chimiche (frollatura).

Secondo l’abitudine popolare si definisce «carne» solo quella bovina. Il resto è pollame, oca, faraona e così via.

Classificazione delle razze bovine sulla base dell’utilizzo che l’uomo ne ricava:
• da latte
• da carne
• a duplice attitudine

Un bovino si definisce «da carne» quando il suo rapporto tra posteriore e anteriore è 60 a 40. Vuol dire che il capo, una volta processato, renderà economicamente di più, perché i tagli derivati dal quarto posteriore sono pregiati in quanto morbidi e privi di parti nervose dovute al lavoro del muscolo.

La razza Chianina, nota perché dal suo taglio del quarto posteriore si ricava la bistecca alla fiorentina. il bovino più grande del mondo, con i tori che raggiungono i 17 quintali di peso e i due metri di altezza.

«Quando spingo in salita, sento il profumo della carne alla griglia. Una volta al Giro, in Toscana, mi sono fermato a mangiare, dopo l’arrivo. Ho pensato: magari no, altrimenti domani gli altri mi staccano. E poi: chi se ne frega, tanto mi staccano lo stesso» (il ciclista Marzio Bruseghin, terzo al Giro d’Italia 2008).

Nel 2007 la produzione mondiale di carni bovine ha superato i 60 miliardi di tonnellate, con un incremento dell’1,7% rispetto all’anno precedente e dell’8,2% nell’arco di un quinquennio. I Paesi in via di sviluppo sono cresciuti del 4,4%, i Paesi occidentali dell’1,4% (dati Osservatorio Ismea).

Maggiore produttore di carni bovine: gli Stati Uniti con 11,6 tonnnellate nel 2007. Al secondo posto il Brasile, che è anche il primo esportatore mondiale di carni rosse e protagonista di una crescita del 26% negli ultimi cinque anni; al terzo posto l’Europa dei 25. Quarta la Cina, grazie ad una crescita del 5% annuo (dovrebbe superare l’Europa nel 2010). Al quinto posto l’Argentina.

Nel 2007 il patrimonio bovino mondiale è aumentato dell’1%. Primo paese per numero di capi ospitati: il Brasile, con oltre 180 milioni, circa 40 milioni in più rispetto alla Cina, seconda.

In Europa prima la Francia (20 milioni di capi), davanti a Germania e Gran Bretagna. Quarta l’Italia (6,5 milioni).

Enrico VIII d’Inghilterra amava mangiare l’arrosto. Si narra che una volta di fronte a una sella di bue (’loin” in inglese) cotta allo spiedo s’entusiasmò a tal punto da concedere al pezzo di carne il titolo di cavaliere (’sir”) e di barone (’baron”). Da allora quel taglio in Inghilterra è chiamato anche ”sirloin” e ”baron”.

Non esistono dati certi per l’India, dove la vacca è sacra (ma in alcuni stati di religione islamica la macellazione è consentita).

In India, dal 600 a.C., i preti riservarono il consumo di carne alle caste più elevate e mantennero per sé il controllo della macellazione e della distribuzione. Ai contadini restava la possibilità di utilizzare la forza degli animali, il latte e gli escrementi. Le vacche divennero sacre intorno al 350 d.C.

In Italia gli allevamenti di bovini sono circa 162 mila (dati aggiornati al novembre 2008, Ministero della Salute).

Nel 2007 sono stati processati in Italia 3.960.248 capi, il 2,1% in meno rspetto al 2006.Il Veneto è la prima regione italiana per numero di capi processati (25% del totale) (dati Istat).

In Italia la produzione di carne pregiata si basa su bovini giovani, ristallati a pochi mesi dalla nascita in allevamenti confinati e protetti e nutriti principalmente con mais.

Le importazioni di bovini per allevamento nel nostro Paese dipendono per l’80% dalla Francia, per il 6,4% dalla Polonia e per il 4,1% dall’Irlanda. Nel 2007 sono entrati in Italia 1,2 milioni di capi, per un valore complessivo di 970 milioni di euro.

Fabbisogno energetico giornaliero di una vacca da carne: 10 mila calorie (2.000 in media per un essere umano).

Il caso dell’allevatore Silvano Vanzan. Acquista vitelli di 400 kg dalla Francia, pagandoli circa 1.000 euro l’uno. Li rivende al macello per 1.700 euro quando hanno ormai un anno di età e sono ingrassati fino a 700 kg. A Vanzan ingrassare un vitello è costato 2,3 euro al kg, che moltiplicato per trecento chili fanno 690 euro tondi. Il guadagno finale è di dieci euro a capo.

Il passaggio dal latte materno a quello in polvere è critico per molti vitellini. Alcuni particolarmente sensibili preferiscono lasciarsi morire piuttosto che adattarsi alla nuova situazione. Per questo sono più spesso le donne ad occuparsi di dar loro il latte. In alcune aziende esiste anche un «muletto», cioè una vacca di scorta, utilizzata per sfamare i vitellini che non riescono a rinunciare alla poppata.

A 16/18 mesi d’età i bovini raggiungono la maturazione fisica idonea a ricavarne la carne.

Fabiano Barbisan, presidente di Unicarve: «Noi crediamo che qualità significhi controllo. Controllo veterinario, nell’alimentazione, nell’evitare contatti con agenti patogeni. Per questo l’allevamento confinato è migliore rispetto alle altre modalità, come il pascolo. Non possiamo confondere la coreografia del paesaggio con la qualità del prodotto».

Un momento fondamentale è la fase del trasporto del bovino dall’allevamento al macello, dalla collocazione nei recinti di attesa fino all’abbattimento. L’animale non deve subire traumi, impaurirsi o ferirsi. Solo se rimane calmo si è sicuri di poter ottenere una carne morbida.

Dopo l’abbattimento la temperatura della carne in poche ore passa da 39 gradi a -7. Da qui parte il vero processo di sezionamento e lavorazione.

Il macellaio ormai opera in un ambiente totalmente controllato. Sono cambiati i suoi attrezzi del mestriere. I ceppi e i taglieri in legno, molto coreografici, sono stati sostituiti da plastiche atossiche, perfettamente lavabili e disinfettabili. Teglie, coltelli, vassoi sono rigorosamente in accaio inox. E così via.

Luigi Bortolazzi, presidente di Federcarni Veneto :«I macellai in Italia sono 28 mila e mediamente entra in contatto con 100-150 clienti ogni giorno. Sono loro i veri consulenti delle massaie e dei consumatori, non le riviste femminili, che talvolta sbagliano addirittura il nome dei tagli di carne»

Produrre un chilo di carne col metodo tradizionale, dunque macellando capi allevati nei campi e all’aria aperta, genera lo stesso quantitativo di biossido di carbonio di un viaggio con la macchina fra Torino e Milano (120 chilometri circa).

Quando si macella un bovino il corpo viene diviso in quattro quarti attraverso due interventi di sezionatura: il primo longitudinale che dà origine alle mezzene, il secondo verticale che divide la mezzena in quarti, anteriore e posteriore. Tutto ciò che resta forma il quinto quarto. Ciò che è commestibile, cioè le frattaglie (trippa, cervella, cuore, fegato, reni ecc.) diventa il quinto quarto alimentare. Il resto (pelli e parti cornee) è il quinto quarto industriale.

Una volta processato, scuoiato, lavorato e sezionato, il bovino viene lasciato in apposite celle per 24/48 ore, durante le quali la temperatura viene portata a due gradi centigradi. Per le carni di maggiore qualità, come la Chianina e la Romagnola, la frollatura dura fino a 14 giorni. Da quel momento le parti selezionate possono essere trasportate nelle macellerie o confezionate sottovuoto, con l’apposizione della relativa etichetta obbligatoria, per finire nella grande distribuzione.

Prezzo al consumatore di un bovino adulto di prima scelta (circa 420 kg già macellato) che al commerciante è costato 4 euro al Kg:

• filetto 19-20 euro/kg
• roast-beef 16-18
• fettina 17-20
• bollito 9-10
• macinato 7-8
(dati Adiconsum relativi a marzo 2009).

Il beef di Carlo d’Inghilterra allevato nella sua fattoria, la Duchy Home Farm, a Highgrove nel Gloucestershire. 700 capi di 4 razze bovine rare che brucano solo trifoglio non fertilizzato e foraggio organico, dormono in ampi capannoni, sono curati solo con erbe omeopatiche. Costa il 20% in più di una normale carne pregiata. In vendita, oltre che in Inghilterra, anche in Italia.

Ogni italiano consuma in media 25 chili di carne bovina all’anno. (dati Coldiretti, 2008)

Negli ultimi anni si è impennata la vendita del quinto quarto del bovino (+4% solo nel 2007).

«Le frattaglie puntano ad un certo tipo di cliente, al degustatore, al curioso, a chi le cerca perché gli riportano a galla certi ricordi d’infanzia, dei tempi in cui mancavano i soldi e allora tutto, anche le parti meno nobili dell’animale, veniva consumato» (Ivano Mestriner, cuoco del ristorante Dal Vero, che propone un menù completamente composto da frattaglie).