Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Il modo migliore per preservare il contenuto in antiossidanti delle verdure è cuocerle al microonde, il peggiore è la bollitura. A confermarlo è uno studio spagnolo dell’équipe di A. M. Jimenez-Monreal della University of Murcia, che promuove anche la cottura sulla griglia. Il team di esperti ha studiato 20 verdure diverse con i seguenti metodi di cottura: lessatura, pentola a pressione, cottura al forno, cottura al microonde, griglia e frittura. I risultati sono stati molto diversi a seconda della verdura studiata e solo un vegetale si è dimostrato in grado di preservare tutto il suo potere antiossidante indipendentemente dal metodo di cottura usato: i carciofi. Gli asparagi avevano più capacità antiossidante dopo essere stati bolliti, le melanzane dopo essere state fritte. Per fagiolini verdi, barbabietola e aglio la maggior parte dei metodi di cottura preservava la capacità antiossidante. Per il sedano, tutti i metodi di cottura tranne la lessatura addirittura aumentavano l’attività di distruzione dei radicali liberi. In generale, però, la cottura al microonde e sulla griglia senz’olio sono risultati i metodi migliori per preservare l’attività antiossidante delle verdure. Unica eccezione la pannocchia, che perde circa il 35% della capacità di neutralizzare i radicali liberi dopo il passaggio al microonde.