Fabio Cavalera, Corriere della sera 21/4/2009, 21 aprile 2009
IL SUPER CHEF DEI TORTELLINI BOTTURA IN ITALIA BATTE TUTTI
Attovagliamoci e deliziamoci. Allora chi è il migliore? Non c’è storia, tocca ancora a «El Bulli» vincere a mani basse. Lo chef catalano Ferran Adrià è il re dei re. Lo «special one» dell’arte culinaria. Uno che a 19 anni, marinaio, fu spedito a pulire le cucine e a pelare le patate. Però ci sapeva fare, eccome, e così gli ordinarono di mettersi al servizio personale di un ufficiale. «Signorsì, signore». Poi la ferma finì e Ferrand se ne andò in cerca di ragazze, in un posto dove i bikini sono particolarmente colorati. E lì sulle spiagge e gli scogli della Catalogna c’era un buon «ricovero » per pance vuote. Si chiamava già «El Bulli». Il giovane chiese di lavare i piatti. Chissà come, forse lo aveva nel Dna, a folgorarlo per sempre e per fortuna furono i piselli e le orate, le verdure e le pietanze. Nel giro di 18 mesi, era lui a comandare. E la storia della cucina cambiò.
Si sa che le classifiche sono tante, quasi sempre serie ma diverse, perché ognuno ha il suo metro di giudicare il buono, l’ottimo e il sublime. I critici possono litigare però su una cosa pare che non sia troppo da disquisire: Ferran Adrià merita l’Oscar. E anche ieri l’ha ottenuto alla cerimonia di «San Pellegrino world’s 50 best restaurant ». La giuria, 700 fra chef e giornalisti dei cinque continenti, non ha esitato e l’ha incoronato. Secondo è l’inglese Heston Blumenthal di «The Fat Duck». Il fatto che il suo ristorante sia rimasto chiuso per un paio di settimane, causa diarree provocate misteriosamente ai clienti, non gli ha tolto fama e rispetto.
Se di gara a squadre si può parlare, occorre sottolineare che agli Stati Uniti e alla Francia spetta la medaglia d’oro (8 presenze fra i 50). Ma fermandoci ai primi dieci non c’è partita: la Spagna (quattro su dieci) è al top. E la povera Italia? Erano cinque, nel 2008, gli chef dell’eccellenza, sono ora sei, nessuno fra i dieci di testa. In ordine ascendente: Le Calandre, Dal Pescatore, Colombal Zero, Gambero Rosso, Cracco e, nuovo ingresso, da zero alla tredicesima posizione, l’Osteria Francescana. Miracoloso? Forse non c’è nemmeno da stupirsi se Massimo Bottura ha scalato a passo di corsa la graduatoria. Qualche anno fa, Adrià, passò dalle parti della Ghirlandina, a Modena, e tirò dritto verso la sua cucina. Un trionfo. Chiamò lo chef e lo invitò a un aggiornamento nel suo regno. E lì, il nostro Bottura qualcosa dell’arte e del genio, evidentemente, affinò.