Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Chissà che cosa ne dirà l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che da Napoli veglia sulla purezza del cibo italiano per antonomasia. Albert e Ferran Adriá, i due cuochi più famosi (e più discussi) del mondo, vogliono aprire una pizzeria a Barcellona. Hanno già avviato la ricerca dei locali e Albert, il più giovane dei due fratelli - è rinomato pasticciere - sta girando l’Italia, ultime tappe tra Padova e Torino, per carpire i segreti dell’autentico pizzaiolo: impasto con farina doppio malto, doppia lievitazione, forno a legna ad alta temperatura, cottura veloce per creare il «cornicione». Gli chef delle «texturas» e dei sifoni, dei contrasti tra freddo e caldo e dei piatti molecolari, però non pare che abbiano intenzione di «destrutturare» anche il più antico disco di pasta, mozzarella e pomodoro: gli accademici della verace possono tranquillizzarsi. Le ragioni sono altre. E’ la vita dura per l’alta ristorazione, in tutto il mondo. ElBulli di Roses, sulla Costa Brava, ha chiuso i conti in rosso: in tempi di crisi un locale di tendenza con materia prima a basso prezzo può contribuire a risanare i bilanci del marchio spagnolo del cibo più noto.

Anche in Italia molti locali stellati faticano e devono crearsi l’alternativa «stile bistrot» con menu a portata di tutte le tasche. E’ quindi comprensibile che il più famoso chef di Spagna ci provi con il mito della gastronomia italiana. Del resto i fratelli Adriá, come Alain Ducasse (che di ristoranti nel mondo ne ha 27, in otto Paesi), si sono già diversificati da tempo. Da qualche anno è proprio Albert, quarantenne (ha sette anni meno di Ferran), a gestire una champagneria modaiola con «bar de tapas» (stuzzichini). E’ in calle Tamarit di Barcellona, si chiama «Inopia» - che in latino è il contrario di opulenza - ed è una meta consolidata delle «comidas» più giovani.
Dopo la «flauta de sardinillas», le «croquetas» e le «patatas bravas», oggi piatti forti dell’Inopia, i blasonati titolari di elBulli vogliono dedicarsi a margherite, calzoni, quattrostagioni. In attesa di riaprire (quest’anno il rito annuale avverrà in giugno, anziché in aprile, per chiudere a dicembre) il ristorante gastronomico di Roses, un paesino tra Barcellona e la Francia, in una splendida caletta, luogo del desiderio inarrivabile per i gourmet di tutto il mondo, i fratelli catalani sono in tournée per presentare i loro ultimi libri, tra convegni e incontri. E l’Italia è da sempre una loro tappa privilegiata, anche perché amano i nostri prodotti, dalla mozzarella al Parmigiano all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che usano nei loro piatti iper-moderni.
Ecco quanto diceva Ferran Adriá sui colleghi italiani, a un congresso di cucina a Milano qualche tempo fa: «In Italia mi trovo molto bene. Ci sono tanti cuochi che sono stati da me, hanno imparato e ora camminano da soli. Ricordo Massimo Bottura a Modena, Moreno Cedroni a Senigallia, Carlo Cracco a Milano e Massimiliano Alajmo delle Calandre, a Rubano». Alcuni di loro oggi saranno a Londra, con lui, per la graduatoria annuale dei Cinquanta Best Restaurants del mondo. Si vedrà se per la quarta volta manterrà lo scettro e quanti italiani rimarranno in classifica (si parla di un ritorno di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli, Torino).
Per ora Albert è venuto a Torino, dopo una tappa a Padova, per inaugurare il corso di «Food & design» organizzato dallo Iaad, tenuto dallo chef italiano Pier Bussetti, ma anche per cercare in segreto qualche pizzaiolo molto bravo che possa loro insegnare le astuzie del mestiere. «La pizza è forse il cibo che meglio rappresenta il vostro Paese: se a elBulli vendiamo più emozioni che cibo, da ”Inopia” divertimento e cibo, nella nostra prossima pizzeria venderemo l’Italia», spiega Albert Adriá.
Ma non nasconde che la ricerca della pizza d’autore, rigorosamente tradizionale, nasce anche da un problema di bilanci: «Il nostro ristorante di Roses, durante i sei mesi di apertura, riesce ad accogliere non più di 8 mila clienti, pur avendo oltre un milione di richieste. Ogni sera 70 persone lavorano per 50 commensali. Alla fine della scorsa stagione, i conti relativi al solo ristorante sono in rosso. Riusciamo a mantenere la nostra ricerca di alta cucina soltanto perché elBulli è un marchio forte, uno dei più conosciuti tra quelli presenti in Spagna». Infatti da tempo i due famosi chef hanno avviato collaborazioni e consulenze per varie aziende - in Italia c’è un consolidato rapporto con Lavazza -, scritto libri, aperto locali destinati a far cassa. Ferran, di fronte alla crisi, ha detto: «Non rinunceremo all’alta cucina, dobbiamo mantenere la qualità».
Agli allievi dell’Istituto d’arte applicata e design, nella loro prima lezione al Méridien di Torino, Albert ha lanciato un concetto-choc: «Voi vi occupate di design, di oggetti per la ristorazione, di stile. Sono idee importanti: ho lavorato quattro anni per creare 50 nuovi dessert che colpissero dal punto di vista emozionale. Li ho resi più semplici, come nel mio libro che si intitola ”Natura”, avvicinandomi alle foglie, alla frutta, ai colori biologici. Ma sappiate che il sapore è sempre l’elemento più importante. A me non interessa cucinare per pochi. E che cosa c’è di più semplice di quel cerchio sul quale si appoggiano gli ingredienti di una pizza?». Se ne deduce che il miglior «food design» è la classica margherita: prima ha stregato gli americani - molti sono convinti che si tratti di un cibo «made in Usa» - e ora il re dell’alta cucina mondiale.
Quando diventerà realtà la pizza «chez Adriá» a Barcellona? «Dipende da tanti fattori - risponde Albert -: da quando troviamo il locale e da quando impariamo a fare bene questo piatto nazionale italiano. Da pasticciere sono venuto da voi, alla Cast Alimenti di Iginio Massari e in altre scuole, per imparare a fare il panettone. Ma ho troppo rispetto di questo vostro prodotto per mettermi in concorrenza. Pizza e ”cerveza”, no, sono un’altra cosa. A Ferran piace troppo. Così ci siamo detti: possibile che a Barcellona non se ne mangi una decente? Dobbiamo provarci noi».

GIGI PADOVANI