Paolo Pontoniere, repubblica.it 15/12/2008, 15 dicembre 2008
Vanno di moda gli chef della gastronomia molecolare, che per preparare un piatto agiscono sulle interazioni molecolari degli ingredienti
Vanno di moda gli chef della gastronomia molecolare, che per preparare un piatto agiscono sulle interazioni molecolari degli ingredienti. I gastromolecolaristi per preparare le loro pietanze usano attrezzature scientifiche e industriali, e vivono il compito di creare nuovi sapori come un’impresa da laboratorio che mira a produrre pietanze appetitose. Tra le ricette: anatra all’autoclave, uova nitrostrapazzate, pancetta caramellata, conserva di tonno olio-aria, foie gras filato, gelati criogenici, torte frattali, wrapping edibili, saldature alla liquirizia, Martini fumanti e la sous vide, un piatto di carne bollita sotto vuoto spinto ma che sembra cucinato alla brace. Alcuni per realizzare le loro creazioni arrivano perfino ad allestire nuove apparecchiature, come nel caso dell’ingegnere meccanico Windell Osaki e il fisico Lenore Edman (marito e moglie col pallino della cucina), che per realizzare i loro dolci hanno costruito un stampante che usa fogli di zucchero al posto di quelli di carta.