varie, 31 agosto 2008
BOTTURA
BOTTURA Massimo 30 settembre 1962. Chef • « Lo chef più intellettuale [...] quello più ancorato alla regionalità [...] ha fatto della sua ”Francescana” - due stelle Michelin nel centro di Modena - un luogo di meravigliose contraddizioni culinarie. ”Non potrebbe essere diversamente: ho a disposizione delle materie prime straordinarie e una regione che vive di grandissime tradizioni culinarie, ma anche dei clienti curiosi e una fantasia che galoppa. Cerco di sintetizzare tutto questo, quando mando un piatto in tavola”. A partire dai tortellini. ”Ho imparato a prepararli dalla mia maestra di sfoglia Lidia: ma la sua è come una danza antica, tirare la sfoglia come lei è impossibile! Comunque non sono male. Li faccio camminare sul loro brodo (addensato a lieve gelatina, ndr), esattamente come cuocio il cotechino nei vapori del Lambrusco: piccoli scarti dalla tradizione che aggiungono un pizzico di fantasia ma non alterano assolutamente la tavolozza dei gusti”» (’la Repubblica” 31/8/2008) • Moglie newyorkese che nell’estate 2008 l’ha trascinato negli Stati Uniti al seguito di Obama.