varie, 30 agosto 2008
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Giraudo Umberto
• Roma 1972. Maître. «Cresciuto alla scuola di Alain Ducasse (’il meglio della mia formazione”), coautore del libro ”Arte e Scienza del Servizio”, cavaliere della Repubblica, ha raccolto numerosi premi, tiene seminari sull’accoglienza negli istituti alberghieri e nei convegni. Professione: maître. Più precisamente, Umberto Giraudo è, secondo la terminologia aggiornata, il restaurant manager de La Pergola (3 stelle Michelin) dell’Hilton di Roma. Insomma, il braccio destro, in sala, del famoso chef Heinz Beck. Dunque, anche i camerieri fanno carriera. E che carriera. [...] ”Ricordo bene che quando, con mio padre, passavo davanti all’Excelsior di via Veneto, gli dicevo: da grande, diventerò direttore di questo hotel [...] Non ancora diplomato all’Istituto Alberghiero, d’estate ero già sulle navi Costa. Muovevo i primi passi nell’ambiente, imparavo le lingue straniere, giravo il mondo. Così, non avevo il complesso di inferiorità rispetto a mio fratello, che frequentava il liceo. Anzi, tornavo dalle crociere ricco di storie da raccontare”. Dalle sue parole, s’intuisce, però, che non è mai stato facile rendere accattivante la figura del cameriere. ”Certo. Specialmente in Italia, questo mestiere è legato alla povertà e all’emigrazione. Coloro che, in passato, lasciavano il Paese in cerca di miglior fortuna quasi tutti facevano i muratori o i camerieri. Ciò spiega molte cose [...] la mia fu una scelta, quasi una vocazione. vero, però, che ho dovuto andare all’estero, particolarmente in Francia, per comprendere l’essenza di questa professione. Che richiede disponibilità e molti sacrifici. Ciò vale ovunque. Ma in Francia il cameriere ha l’opportunità di imparare molto, con soddisfazione. L’arte del ricevere, dalla cucina alla tavola, è un punto fermo in quel Paese di indiscusse tradizioni. Sugli standard per dire, non si transige [...] Un buon cameriere deve avere solide conoscenze di base, tecnica di servizio, savoir faire. Sotto questo livello non è un professionista” [...] La mancia più alta ricevuta? ”Mille euro”» (M. Fu., ”Corriere della Sera” 30/8/2008).