varie, 28 gennaio 2008
BARTOLINI
BARTOLINI Enrico Pescia (Pistoia) 24 novembre 1979. Chef. «[…] è l’unico sotto i trent’anni dell’ondata dei nuovi cuochi italiani che si candidano a raccogliere l’eredità delle star della cucina. Col suo rognone impiattato come fosse una scaloppa con sopra il fegato portato al punto giusto, ”dunque fondente all’interno e croccante all’esterno”, Bartolini definisce la sua cucina ”delle consistenze”. E cioè, tornando all’antipasto, la morbidezza della purea di patate vicino alla carnosità dell’arrosto o alla croccantezza della cialda burrosa. ”Il filone attuale - spiega Bartolini - è seguire la corrente spagnola di Ferran Adrià che usa molto la tecnologia, noi giovani vogliamo tornare alla concretezza, che significa semplicità di esecuzione e concentrazione sul territorio”. Non è nato ieri questo giovane di Pistoia [...] Lui ha deciso due anni fa di credere in un progetto poco italiano: creare un gruppo (sei chef e tre camerieri) di giovani sul serio, cioè tutti sotto i trent’anni, e mettersi al lavoro in un casolare a Montescano, vicino Pavia. Nome: Le Robinie. Prezzi: antipasti 16 euro, primi 14, secondi 26, dolci 8 e menù degustazione 68 euro. Segni particolari: camere per un sonnellino. Stefano Manias, 21 anni, è il terzo - dopo Gianluca Mariotto che ne ha 22 - della squadra di cuochi: è il responsabile dei primi (loro dicono ”il capopartita”): ”Nella cucina de Le Robinie - spiega - c’è una voglia di fare molto intensa. Per questo anche se magari altrove potrei imparare di più preferisco stare con Bartolini, perché con lui si corre come i cavalli delle nostre campagne. E poi bisogna riconoscere che per l’età che ha è incredibilmente esperto: legge tutto, prova ogni novità. Come fa? Non dorme mai, è sempre agitato, beve troppi caffè ed è maniaco della pulizia. Arriva alle nove di mattina e ci mette al lavoro fino alle tre di notte. Per fortuna che lunedì e martedì siamo chiusi”. Bartolini in effetti ha l’aria di uno che lavora parecchio. Devono esser stati quei ”calci nel sedere presi da piccolo”, quando a tredici anni nella cucina della trattoria Il Colono di Pistoia osservava lo spiedo del cugino di mamma. ”Ho imparato lì - racconta -, davanti a mezze vacche, polli e conigli rosolati al fuoco, il gusto della tradizione. Poi la scuola alberghiera mi ha mostrato la porta del futuro, che solo con l’esperienza in cucine d’albergo a Montecatini ho imparato ad aprire”. Ma come chi non è nato ieri, dopo i vent’anni Bartolini parte per Londra, Parigi e Berlino, dove capisce che ”anche in cucina per un italiano, c’è sempre qualcosa da imparare”. Ad esempio, ”umanamente, a livello di servizio e poi in certe capitali c’è una clientela cosmopolita mica da tutti i giorni”. Poi Bartolini si ricorda di essere italiano e che il suo Paese qualche opportunità, soprattutto nel suo campo, la offre ancora. Così si trasferisce a Rubano vicino Padova, da Massimiliano Alajmo. Infine, tenta l’impresa. E siccome non è nato ieri, pare proprio gli stia riuscendo» (Francesco Rigatelli, ”La Stampa” 28/1/2008).