La Repubblica 16 gennaio 2008, Mario Calabresi, 16 gennaio 2008
New York, in vendita il mito Zagat la guida ai ristoranti scritta dai lettori. La Repubblica 16 gennaio 2008
New York, in vendita il mito Zagat la guida ai ristoranti scritta dai lettori. La Repubblica 16 gennaio 2008. Nella cucina di ogni ristorante di New York, accanto alla porta che guarda verso i tavoli c´è appesa una foto: è il ritratto di un uomo sorridente e corpulento che porta i capelli con la riga e il ciuffo. E´ il ritratto di Frank Bruni, la persona che ogni cameriere è obbligato a riconoscere se entra in sala: il critico gastronomico del New York Times. Una sua recensione può regalare la gloria o sprofondare chiunque nell´incubo dei tavoli deserti, in una città in cui ogni abitante va mediamente al ristorante cinque volte alla settimana. Solo in un´isola dove saper scegliere il ristorante giusto è considerata una capacità fondamentale del vivere poteva nascere quasi trent´anni fa una piccola guida di colore bordeaux dallo strano formato lungo e stretto e dalla copertina morbida. Si chiama Zagat, dal nome dei loro fondatori Tim e Nina Zagat, avvocati, che nel 1979 cominciarono a compilare per hobby una newsletter raccogliendo i giudizi dei loro amici sui ristoranti di New York. In poco tempo diventò un gioco che coinvolgeva 200 persone dalle facce anonime, comuni frequentatori di ristoranti, che nessuno poteva trattare con riguardo grazie ad una foto segnaletica. «La nostra guida - racconta Tim - ha avuto subito un approccio fortemente democratico. Io sono convinto che la miglior recensione mai scritta sia quella fatta da Ruth Reichl, la storica critica del New York Times, sul famoso ristorante Le Cirque. La scrisse in due puntate: nella prima racconta di quando non venne riconosciuta e fu messa a sedere accanto alla cucina e trattata male dal cameriere francese che la guardava storto; nella seconda invece si narra di quando si accorsero chi era e le venne data la sedia più prestigiosa del ristorante e il maitre, a sua completa disposizione, le fece sapere che avevano spostato il re di Spagna per dare al lei il tavolo migliore. Riconoscendo che la persone vengono trattate diversamente a seconda di chi sono, volevamo basarci solo sul giudizio di chi è sconosciuto». Ma l´hobby diventa costoso e allora la coppia comincia a cercare, senza successo, un editore: «Così - spiega Nina - decidemmo di pubblicarcela da soli ed è la cosa migliore che abbiamo fatto nella vita. La svolta arrivò tre anni dopo quando sia il New York Times sia il New York Magazine scrissero che la nostra idea era geniale: le nostre vendite passarono da 40mila copie l´anno a 75mila al mese». Da dieci anni è il libro più venduto ogni giorno a New York e solo in città nel 2007 ha superato le 650mila copie. A Nina, che dei due è la più attenta ai soldi e parla in continuazione di profitti e tasse, brillano gli occhi. Deve essere stata lei a convincere Tim più bonario e giocherellone a mettere in vendita il gioiellino. La coppia ha infatti incaricato la banca d´affari Goldman Sachs di cercare un compratore che sia capace di darle un vero futuro multimediale, si parla di Murdoch, ma anche di società di carte di credito come Visa e American Express o della fusione con marchi storici dell´editoria americana come il settimanale New York o della moda come Lvmh, quello di Louis Vuitton. Acquirenti che potrebbero sviluppare i nuovi filoni nati negli ultimi anni: le guide agli alberghi, alle città, ai centri benessere e perfino ai campi da golf. Prezzo del giocattolo: 200milioni di dollari. Ma la vera Zagat resta sempre quella di New York, che viene aggiornata sette volte l´anno: i fanatici la comprano nuova ad ogni cambio di stagione (costa meno di 11 euro) per essere informati sulle ultime novità in una città in cui apre più di un nuovo ristorante ogni sera, tanto che la guida è cresciuta di cento pagine negli ultimi cinque anni e si dedica non solo a Manhattan ma anche ai locali di Brooklyn, Queens e del Bronx. Il giro di amici si è allargato ma il metodo di valutazione è sempre lo stesso: «Abbiamo 300mila persone che votano regolarmente sul sito e di queste 30mila sono a New York, ognuno di loro riceve poi la guida in omaggio. Ci danno il loro giudizio e votano tre categorie: cibo, ambiente e servizio, poi noi aggiungiamo tutti i dati sul prezzo, gli orari e gli indirizzi». In quasi trent´anni di vita la Zagat ha conquistato l´America e l´Oriente, ma lo scorso anno a Parigi è riuscita in un sorpasso storico sulla rivale Michelin. Nel 2006 sono state vendute 5 milioni e mezzo di guide in 100 Paesi e il suo sito web ha un milione e mezzo di visitatori registrati. Oggi si occupa dei ristoranti di 85 città e sono appena state lanciate le edizioni di Pechino e Shanghai. «Nel quartier generale di Manhattan - spiega Nina - lavorano 120 persone a tempo pieno, 50 di queste controllano ogni giorno le valutazioni che ci vengono inviate, e abbiamo 180 collaboratori in giro per il mondo, due per ogni città di cui si occupa la guida. Molti di loro sono critici gastronomici che creano il senso finale e assemblano i giudizi dei lettori». Allora ammettete che alla fine c´è bisogno del critico? «In un certo senso sì - risponde Tim - Farò un esempio: spesso qualcuno ci descrive un ristorante come "francese inusuale", beh, il critico che lavora per noi scopre che il cuoco è stato in Thailandia per tre anni e sta introducendo le spezie nella sua cucina e così creiamo la definizione "francese con influenza thai" per renderlo più chiaro e significativo a chi legge. Ma noi recensiamo 2000 ristoranti solo a New York e un critico che provasse anche dieci ristoranti ogni settimana ne potrebbe recensire solo 500 l´anno, anche qui sta la differenza». Ma il loro punto di forza sono le classifiche in cui sono elencate le migliori scelte per ogni tendenza di cucina, per incontri di lavoro, per chi ha bambini, per chi vuole una serata romantica e poi ancora i migliori posti storici, i più silenziosi, i più di tendenza, quelli in cui si va per farsi vedere e quelli dove cenare se paga l´ufficio. «E´ fondamentale - chiosa Tim - perché se hai vent´anni ti piacerà un posto rumoroso, con i tavoli piccoli e molto vicini, senza prenotazione in cui fai la fila per strada e conosci altre persone, ma a sessant´anni tutto questo potrebbe somigliare ad un incubo». Il vostro ristorante preferito? «Non lo diremo mai». MARIO CALABRESI