Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Paolo Brosio. La passione per la cucina è radicata nell’infanzia. La mia mamma è di origini piemontesi e toscane e unisce quindi le due tradizioni: dalla pappa col pomodoro alla ribollita, al pesce, dai meravigliosi agnolotti del plin al bollito e al fritto misto piemontese, compresa la semola. Sarà per campanilismo, ma sono anche convinto che i vini migliori siano quelli toscani e piemontesi. E la carne piemontese, poi? Unica al mondo. Però, tra il lesso piemontese e la chianina non saprei cosa scegliere! Io cucino in maniera molto semplice, il mio piatto preferito è la bistecca alla fiorentina alla griglia o in padella, con il sale grosso e le erbe selvatiche. Nel mio ristorante a Forte dei Marmi, il Twiga, il piatto forte è il mio cavallo di battaglia: spaghetti alla Brosio. Pomodorino ciliegino bello sodo che cuoce in padella senza grassi, solo col suo brodo naturale e uno spicchio d’aglio. Poi, una volta cotto, un filo d’olio a crudo sulla pasta al dente. Sono vent’anni che li faccio così e piacciono a tutti, amici e clienti. Ah, lo spaghetto deve essere grosso, sennò non tiene la cottura. E poi gli spaghettini, i capellini, mi fanno un po’ tristezza. Mi cimento anche a casa, con mia moglie. Se l’ho conquistata con un mio piatto? Veramente, con la ”pizzica”, un ballo popolare del Salento: un’esibizione disastrosa! Tanto che lei si è messa a ridere e così abbiamo rotto il ghiaccio. Soufflé SGONFI Il peggior insuccesso? Ce n’è una sfilza: praticamente, tutti i piatti elaborati che ho provato a fare. In primis i soufflè, che mi si sgonfiano sempre clamorosamente! Poi, evito tutto quanto prevede salse, sughi elaborati e troppi ingredienti. Mia madre mi ha tramandato una serie di ricette semplici, nelle quali penso che eccella la cucina italiana. Mi piace il pane buono, quello toscano ”sciocco” cotto nel forno a legna, l’olio, il pomodoro. Vuoi mettere la poesia di una patata bollita con l’olio buono? O due carotine saltate in padella, o un piatto di spinaci all’agro... Poi, girando con Linea Verde, ho sempre nuove occasioni per scoprire cibi genuini. E ne approfitto! se fossi un piatto Vorrei essere un piatto piemontese come gli gnocchi alla bava, pieni di burro, fontina valdostana, parmigiano: non lo mangio più da anni... Perché vorrei essere questo piatto? Semplice, perché è un desiderio proibito!(testo raccolto da Marina Baumgartner)