Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

«La vigilia di Natale ad Amalfi era il giorno più natalizio di tutti, con l’impegno del pranzo della sera: dalla sua consistenza e sontuosità, dal numero delle pietanze, dalla varietà dei cibi, tutti di magro perché giorno di digiuno, si misurava il peso sociale di una famiglia. Si apriva così una gara, nella quale non si distinguevano più ricchi e poveri: almeno per ventiquattro ore, ad Amalfi, erano tutti uguali. La sfida iniziava al mattino sulla piazza, fra montagne di verdure, sporte di pesci, tinozze di anguille e capitoni, vasche di vongole e cozze. Le grida dei venditori sollecitavano nella folla sempre nuovi desideri. «Scarole, scarole fradice», proclamavano e già si cominciava a pregustare nell’odore il sapore, con l’oliva nera, un’acciuga tagliata a pezzetti, i capperi. La scarola cotta è, dopo la pizza, un’invenzione geniale della cucina povera: il segreto è proprio nel fradicio naturale della verdura, che fa da sugo, amalgamando tutti i vari intingoli e liberando un’aroma «da fare resuscitare i morti», come diceva mia madre ogni volta che, per controllarne la cottura, sollevava il coperchio della casseruola dove le scarole, a fuoco lento, cuocevano. A sera, in attesa della messa di mezzanotte, Amalfi veniva invasa da una nebbiolina di fumo aromatico, che usciva dalle cucine. Era l’ora della frittura delle zeppole, dolce fatto solo con acqua e farina, senza uova, senza grassi, senza zuccheri. L’abilità sta nel farle friggere un momento, il tempo di vederle lievitare; poi ricoprirle di miele e di una pioggia di piccole e coloratissime perline di vaniglia. Una delizia da quattro soldi, ma una vera delizia» (Gaetano Afeltra).