Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Frittelle, tortelli, frappe, cenci, zeppole, castagnole, fritole, galani, offelle... Un diluvio di nomignoli tanto curiosi quanto golosi. Sono i mille modi con cui, in giro per l’Italia, vengono chiamate le prelibatezze tipiche del carnevale. Con minime varianti regionali, si tratta di leccornie uguali un po’ ovunque: semplici impasti con zucchero, uova e farina, fritti nell’olio o nello strutto, poi cosparsi di zucchero o miele. Tradizione che si perde nella notte dei tempi e che forse risale a riti pagani come i Saturnali, il carnevale è sempre stato un momento liberatorio, in cui si poteva dare sfogo a tutte le voglie represse durante l’anno. La parola stessa sembra che derivi dal latino «carnem levare», togliere la carne, che in Quaresima era proibita. I menu sono vari e sfiziosi, i dolci sono eccessivi proprio per definizione: grassi, pieni di creme, marmellate, sciroppi, liquori. Attenta alla cottura «Dal punto di vista nutrizionale, i dolci fritti sono molto ricchi per la presenza di olio. Ma il valore calorico può variare secondo la composizione, i condimenti e le decorazioni», dice il dottor Michelangelo Giampietro, specialista in Scienze dell’alimentazione e in medicina dello sport a Roma. «La frittura è sempre un tipo di cottura impegnativo per la digestione. Per questo è sconsigliata a chi ha problemi di fegato o soffre di calcoli e coliche: essendo ricca di olio, richiede un maggior impegno dei succhi gastrici e può creare qualche difficoltà. Ma chi non soffre né ha mai sofferto di questi disturbi, non ha motivi per rinunciare al piacere di un dolce fritto». Sono buoni, buonissimi. Ma ogni volta che ce li troviamo di fronte, prima ancora di addentarli cominciamo a sentirci in colpa. Ebbene, sbagliamo: tradire la dieta con chiacchiere, castagnole, tortelli e ravioli non è un peccato mortale. A patto però che la trasgressione sia davvero uno strappo alla regola, limitato quindi a una o due serate di carnevale. «Dal punto di vista nutrizionale», prosegue Giampietro, «è meglio cucinare con l’olio d’oliva. In passato si usava molto lo strutto, che da sempre fa parte della tradizione gastronomica di molte regioni italiane. Ma erano tempi diversi, durante i quali l’uomo aveva esigenze caloriche ben differenti da quelle di oggi. Lo strutto, infatti, ha un contenuto energetico molto elevato: 900 calorie ogni 100 g; anche quello di colesterolo è piuttosto alto, 82 mg ogni 100 g. Oggi la situazione è diversa e il consumo di strutto si è di gran lunga ridotto. Tuttavia, se sporadica e limitata a pochi giorni l’anno, nessun individuo senza particolari problemi di salute ha motivi di privarsi di una porzione di dolcetti di carnevale preparati con lo strutto: si tratta infatti di una quantità del tutto ininfluente per la salute. In ogni caso, ed è bene ripeterlo, l’importante è non esagerare. L’ideale sarebbe, anche se non sempre è possibile, fare attenzione alle modalità di preparazione dei dolci e alla qualità degli ingredienti usati».