Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Un buon aceto non deve sapere di aceto. O almeno non soltanto di aceto. Profumi, sentori e retrogusto sono importanti come nel vino. Ovviamente per una questione di produzione e anche per la consistenza più densa, l’aceto balsamico ha un sapore persistente con profumi più complessi e delicati». Secondo Luigi Odello, presidente dell’Associazione assaggiatori di aceto balsamico, sono questi i presupposti di partenza per qualsiasi ragionamento sull’aceto. «Balsamico o di vino, l’aceto fa anche molto bene. Aumenta l’appetito, aiuta la digestione, combatte eventuali microrganismi inquinanti (per esempio quelli che popolano le insalate) ed esalta gli aromi delle pietanze migliorando il piacere del palato. Con esso, poi, aumenta la serenità, condizione primaria per il benessere del corpo». L’aceto è considerato anche un medicamento e un disinfettante. Quello di vino trova in tutta Italia ottimi produttori, mentre quello balsamico, apprezzato nel mondo, viene prodotto solo nelle zone di Modena e Reggio Emilia. Se siete affascinati dai segreti dell’aceto di grande prestigio, sappiate che esiste l’Associazione italiana assaggiatori balsamico, che organizza corsi in cui si insegna a valutare correttamente le qualità dell’aceto. Per tutti un consiglio di Luigi Odello: «Usate il naso. sempre un piacere ”godere” del profumo persistente di un buon aceto balsamico». Differenze: esistono tre tipi di aceto. Quello di vino, il più comune, viene preparato esponendo il vino ad alcuni batteri che trasformano l’alcol in acido acetico. L’aceto balsamico di Modena prevede invece l’aggiunta al mosto di aceto di diverse qualità. Il più prezioso, invece, è l’aceto tradizionale di Modena o di Reggio Emilia: supera i 1.000 euro al litro e può invecchiare in botte dai 12 ai 25 anni. 1 CLASSIFICAZIONE: per il balsamico di Modena è stata studiata una nuova classificazione di qualità che presto dovrebbe essere adottata da tutti i produttori. Le bottiglie, d’ora in poi, avranno l’etichetta contrassegnata da una a quattro foglie in modo da aiutare il consumatore nella scelta. Una sola foglia è riservata a quegli aceti balsamici di gusto classico e leggero, ma anche un po’ pungente: ottimo per un uso quotidiano e per le insalate. Due foglie individuano i balsamici di gusto morbido, adatti per le grigliate di carne. Tre foglie certificano un prodotto di media qualità, con un gusto deciso e profondo e un profumo persistente e pieno: ideale per i secondi piatti, le salse e il pesce. Il più pregiato è il balsamico di Modena con quattro foglie. Ha un sapore persistente, ma delicato, è denso e si ottiene con le migliori riserve di mosto. il più adatto per accompagnare dessert come il gelato, la frutta o quando ci si vuole cimentare in ricette esclusive. Se poi si vuole spendere un po’ di più si può scegliere tra i carissimi (ma sublimi) aceti balsamici tradizionali di Modena e Reggio Emilia.