Salute di sorrisi e canzoni n. 35 Marzo 2002 pag. 6-13, 15 marzo 2002
L’albume, chiamato anche bianco o chiara, occupa il 60% del volume dell’uovo. Consistenza «Più l’uovo è fresco più l’albume è gelatinoso
L’albume, chiamato anche bianco o chiara, occupa il 60% del volume dell’uovo. Consistenza «Più l’uovo è fresco più l’albume è gelatinoso. Invecchiando, il fluido diventa acquoso. Questo vuol dire che un bianco poco compatto è indice di scarsa freschezza», dice Pasquarelli. Composizione L’albume fornisce 14,35 calorie. Pesa 32 g e contiene: 87,7% di acqua; 3,5 g di proteine; tracce di ferro, ma niente colesterolo. Il «salvagente» Avete mai notato nell’albume due grumetti, simili a cordoni, più bianchi e densi? Sono le calaze, una specie di salvagente che ha lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso esattamente al centro dell’uovo. Meglio cotte preferibile non consumare troppe uova crude. «Il bianco è ricco infatti di una proteina, l’avidina, che ha la proprietà di combinarsi con la vitamina H (essenziale per la crescita dei capelli), impedendone la metabolizzazione», spiega Calabrese.