Giacomo A. Dente, "Amica" 24/4/2002., 24 aprile 2002
A Parigi, è dedicato al pepe un intero piano del Fauchon, la «boutique del gusto» in Place de la Madelaine fondata nel 1886: si va dalle bacche grigio chiaro della varietà "lunga", già nota agli antichi romani, al pepe nero di Sarawak, rotondo e dal gusto versatile (a differenza del nero di Tellichery, originario dell’India, dall’aroma più piccante)
A Parigi, è dedicato al pepe un intero piano del Fauchon, la «boutique del gusto» in Place de la Madelaine fondata nel 1886: si va dalle bacche grigio chiaro della varietà "lunga", già nota agli antichi romani, al pepe nero di Sarawak, rotondo e dal gusto versatile (a differenza del nero di Tellichery, originario dell’India, dall’aroma più piccante). In natura esistono 700 varietà di pepe, tutte provenienti dalla stessa pianta, il "piper nigrum", ma differenti per grado di eleganza o di "calore", come si usa chiamare tecnicamente il grado piccante. Le bacche verdi, conservate in salamoia o liofilizzate, rappresentano la base più semplice ed erbacea: messe a seccare, dopo che l’involucro è marcito, presentano un rivestimento nero lucido, quello classico del pepe. Le bacche mature, invece, sono di un rosso vivissimo: messe a fermentare in acqua salata perdono la buccia, nasce così il pepe bianco. Secondo lo chef Heinz Beck, «il pepe serve, come in musica, quale nota di contrappunto. Occorre mano sicura per evitare che squilibri un piatto, cancellando con la sua nota prevalente la complessità di una ricetta».