Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Che lavoro fa Davide Scabin, per distacco il più visionario e rompipalle dei cuochi italiani? Lo chef? Troppo facile. Pare che sulla sua carta d’identità ci sia una definizione rivelatrice che però lui non ci dice. Altrimenti rovineremmo il gioco che lui fa ogni tanto con i clienti, chiedendo di indovinare e mettendo in palio un tavolo per quattro. Per dire.
Ah, Scabin ha 53 anni ed è da tempo immemore lo chef di Combal.Zero, nel museo di arte contemporanea del castello di Rivoli, alle porte di Torino.
Che lavoro fai non ce lo dici. Dicci allora che tipo di chef sei.
«Non ho una definizione. O forse sì: cuoco pensante».
A che punto sei del percorso?
«Sono in stand-by. O meglio, in gestazione, in surplace. Prima o poi partirà questa picchiata. Devo spiegare che cos’è l’1.0 in un momento in cui è tutto meno 1.0».
L’1.0? Ma non siamo già al 4.0?
«Ma tutto ciò che è culinario si evolve in modo lento, perché è atavico, specie in paesi come l’Italia».
E come si mangia ora in Italia?
«Bene dappertutto, ma che piattume. Tutto è stantio, omologato».
Che cosa pensi dei colleghi?
«Io non mangio mai dai colleghi. Da qualcuno mi hanno portato, ma non alzo il telefono per prenotare».
E perché, ohibò?
«Io sono una spugna. E non voglio farmi condizionare. Poi sennò fai una cosa che credi sia tua ma invece ti arriva da qualcun altro».
E i colleghi vengono da te?
«Sono venuti tutti, sento rispetto nei miei confronti. I colleghi mi vedono come l’avanguardista, il bombarolo, quello che paga per tutti».
E allora dove mangi?
«In piole sperse, che non ci sono quasi più. E poi pizza e giapponese».
Nel tuo menu Up&Down inverti l’ordine dei piatti, partendo da proteine e grassi e finendo con vegetali e acidi. Bastian contrario?
«Può sembrare ma in realtà mi ispirò un comico inglese. Si chiedeva: se uomo e donna sono entrambi eccitati a che servono i preliminari? Quindi, se ho fame perché aspettare? Quante volte mangiamo un piatto e diciamo, ah come mi sarebbe piaciuto mangiarlo prima?».
Rapporti con i clienti.
«Non sono come Carmelo Bene, che cercava i fischi e si infastidiva per gli applausi. Ma io il cliente lo faccio parlare con il proprio gusto, da me non esiste la cottura con imposizione delle mani. Mi fa incazzare chi dice: forse questo piatto non l’ho capito. Ma dimmi che non ti è piaciuto! Chi ti ha iniettato nel cervello questa cosa? Un’opera d’arte o ti piace o non ti piace, se devi leggere la didascalia meglio lasciar perdere».
Rapporti con la critica.
«Ottimo, non la considero più».
Davvero?
«Ma no, è una battuta. La critica serve, ma anche lì siamo al meno 1.0 e dobbiamo arrivare all’1.0. Per esempio educando i blogger. Quelli che fotografano il piatto e poi postano la foto prima di mangiare. Ma così rovini le temperature!».
Superato il trauma di aver perso la seconda stella nel 2016?
«Ci fu un’insurrezione. Il mio amico Bob Noto (un grande fotografo di food scomparso nel 2017, ndr) lanciò anche l’hashtag je suis Scabin. Un po’ esagerato ma in effetti si trattò di un attentato gastronomico. I clienti tuttora mi chiedono: ma ora come ti parametro con il mio amico XY che è bravissimo ma non a questo livello? Boh, giustificalo con il prezzo. Sono il monostellato più caro d’Italia. Comunque, la Michelin lo avrà avuto i suoi motivi, certo scricchiola quella regola per cui danno e tolgono stelle solo per la cucina. Nel mio caso ci fu altro».
Chi ha inventato il «Cyber Eggs» come vede la tradizione?
«Dal 1968, quando le donne ruppero il legame con mamme e nonne, la tradizione in Italia è vista come una cosa superata. Ma la tradizione non è mai un limite. Lo è l’uso che se ne fa. Mettiamola così: l’innovazione vera è quella che sposta di un paio di millimetri la tradizione. Il resto è creatività bim-bum-bam, famolo strano».
E tu non sei creativo?
«Ogni tanto qualcuno guarda i miei piatti funambolici e dice: minchia, Scabin! Ma io purtroppo non ho un solo percorso creativo, disperdo un sacco di energie. Io non sono acuto sono ottuso. Sono un creativo che ha utilizzato il food come espressione. Se avessi fatto il fabbro avrei cercato di fare la cancellata più lunga del mondo».
Sei tornato in cucina.
«Sì, nel gennaio 2017 il mio vice Beppe Rambaldi se n’è andato. E c’era solo uno che potava sostituirlo: Scabin. E sono tornato in cucina, dando un taglio a tutti gli inviti tipo la sagra della castagna col paracadute».
Ma hai ancora qualcosa da dire?
«Un bel po’. L’Italia sta dormendo, il mondo va a un’altra velocità. Se non tiriamo su una codifica minima, tra un po’ arriverà l’italian sounding a insegnarci come si cucina italiano».
Tu sei un tipo supertecnologico.
«Io da piccolo volevo studiare informatica per fare l’hacker. Ora penso che i device cambieranno il nostro modo di mangiare».
Qualche idea?
«Mi sono stufato di vedere le mie idee realizzate dagli altri. Di vision ne ho sempre date, ora che sono vecchietto fatevi le vision vostre».
Abbiamo finito.
«Ma come: non mi chiedi se ho un orto? Tutti chiedono allo chef se ha un orto. E cosa pensa del bio. E nessuno mai se ha un’auto elettrica. Il mio è il primo ristorante degermoglizzato. C’è anche una targa».
La targa non c’è. Scabin ci ha preso in giro. Uffa.

ANDREA CUOMO